日前，国家食药监总局出台了最严最全的餐饮行业监管文件，其中“消毒”一词出现了16次。把消毒柜摆放在餐厅的大堂，向消费者公开餐具消毒环节，由消费者自己从消毒柜中取走餐具，这样的做法在目前的餐饮市场很普遍。然而记者近一个月多次走访北京市十余家大堂放置有消毒柜的餐厅发现，有些餐厅的消毒柜并未真正消毒，而是处于关闭状态，成了盛放餐具的摆设。
调查发现，目前餐厅消毒柜的使用情况良莠不齐，主要存在三个问题：一是补充餐具后未再次启动消毒，刚洗完的餐具放进消毒柜后不到两分钟就拿给顾客使用，没有开启消毒按键，以至于顾客拿到的餐具还是湿的；二是勺与筷消毒情况不一；三是有些餐厅的消毒柜虽然插着电源，但是消毒程序并未启用，且消毒柜的使用情况不明示，消费者很难辨别。
现场 消毒柜使用问题颇多
在护国寺附近一家粥店店内，其落地式的四屉消毒柜的指示灯并未亮起，店内工作人员表示这个消毒柜三五天用一次。店员向消毒柜内补充一批餐具后，柜门未关紧就离开了。有顾客提出需要餐具，店员从消毒柜中拿出了刚刚放进去的餐具递给了顾客。记者随即也从消毒柜中取了一个勺子和碗，上面依然有水滴。有两位带着行李来吃饭的客人落座后，一位客人去消毒柜内取出水杯后甩了几下，在倒水之前还从桌上拿了纸巾擦拭水杯。“现在人多，都要拿餐具，不能打开消毒。”服务员表示。
位于银锭桥畔的一家云南米线店，筷子消毒机处于正常开启状态，消毒机里的筷子也很干净卫生，但消毒机旁边堆放着木质的汤勺，汤勺是否进行过消毒则无法辨别。据了解，顾客对餐具的选择情况，其中有4人使用消毒筷子和盒子里的汤勺，2人向店员要了带包装的一次性筷子和勺子。来自山西的游客李一鸣表示，他使用一次性餐具就是担心汤勺没有消毒。“我可以看到消毒机里的筷子，但看不到勺子在哪里消毒。”李一鸣说。
东四十条桥西北侧的一家牛肉面馆以及十里堡地铁站附近的一家肉饼店，也同样存在类似的问题。记者看到筷子消毒机正常开启，但旁边餐具架上的勺子则无法确认是否消过毒。崇文门附近的一家麻辣烫店，消毒柜有一米多高，分为上下两部分。上层门的左侧有一个指示灯以及三个操作按钮，指示灯处于熄灭状态。一位三十多岁模样的女顾客来取餐具，从上层拿出筷子看了看说：“怎么还湿着？”正在收拾餐具的服务员表示店内消毒柜没开。该店员表示，消毒柜白天都不开，“有时候早上会开一会儿，但白天插座还有别的用途，就不能给消毒柜用了”。女顾客放弃了消毒柜中的餐具，索要了一次性筷子用餐。
行业协会 消毒后餐具不应“湿漉漉”
从消毒柜中拿出的餐具会是湿的吗？据某消毒柜的厂家介绍消毒柜完成消毒的时间与不同的消毒原理和餐具种类有关，消毒柜也分为多种，很多餐馆现在都用仿陶瓷样式的密胺餐具，实际上还是不耐高温的塑料，不能放进高温消毒柜，而要选择中温或者臭氧等其他消毒形式的消毒柜。这类消毒柜可以根据容量和存放餐具数量，自己设定0-60分钟。也有部分消毒柜属于定时消毒。一般中小饭店规模的15分钟左右即可。餐厅大堂的消毒柜消毒完成后可以关机，但中间如果补充餐具，要再次启动消毒。
据中国烹饪协会介绍，在企业遵循正确操作规范（消毒时间、不重叠碗筷等）的情况下，餐具不存在湿的问题。 消毒完成后可以关机，但规范消毒操作还需餐厅提高自律。烹饪协会表示会一直倡导行业自律，认真履行主体责任，实施各个环节的良好操作规范，并发布相关指南明确餐饮具现场清洁消毒参考标准。
监管跟进 确保清洗消毒规范操作
针对北京市十余家餐厅大堂放置的消毒柜使用情况良莠不齐，例如补充餐具后未再次启动消毒，刚洗完的餐具放进消毒柜后不到两分钟就拿给顾客使用，没有开启消毒按键，以至于顾客拿到的餐具还是湿的；以及消毒柜的使用情况不明示，消费者难以辨别的问题，以及食药监部门在日常检查中发现的消毒不规范情况，近日，西城区食药监局制定了餐具消毒专项检查计划。西城区食药监局副局长吴惠忠介绍说： “目前西城区小餐饮数量大约为1100个左右，此次专项检查将对小餐饮企业100%全覆盖，加强对餐厅工作人员的培训，清洗消毒的规范操作是检查的重点。”
在银锭桥边的云南米线店，西城区食药监和什刹海食药所的工作人员进行了检查，后厨一名洗碗工表示，客人不多的话，消毒液两天用一桶，多的话，一天一桶也不够。
食药监的工作人员在检查完毕之后告诉米线店的工作人员，消毒之后还需要避免二次污染，且要向消费者明示消毒过程和结果。随后，西城区食药监和新街口食药所的工作人员来到报道中提到的护国寺附近某粥店。在存放饮料的冷饮柜旁边，一台一人多高的餐具消毒柜正在工作，设定时间为10分钟，在后厨的清洗区域，没来得及清洗的碗筷堆放在一边，清洗消毒之后的碗筷都在一旁的碗柜存放。
“餐厅洗碗工的流动性很大，有时候刚刚培训完没多久，洗碗工就走了，换了新人，需要重新培训”。针对这样的情况，西城区各食药所帮助餐厅对洗碗间进行了“改造”，“在洗碗池里标出水位线，配备量杯，清水注满至水位线后，加入两杯消毒液，正好可以达到规定的消毒配比。”西城区餐饮科科长张国顺介绍说。
除了全覆盖式的监督检查和加强培训，还将用抽检和快检等技术手段辅助检查。吴惠忠说，其中区级的监督抽检将达10%，也就是对其中超过100家餐厅进行餐具抽检。此外，对30%以上的餐厅进行现场快检，重点项目是餐具的表面洁净度。
在专项检查的同时，西城区还要求餐厅向市民公示餐具消洗环节，提高透明度，接受顾客的监督。“一方面是公示餐厅的消毒记录、消毒操作标准等，把这些内容贴在消毒柜上，让消费者一看就知道消毒柜的使用状态；另一方面，利用直播设备或者透明厨房等方式，公开消毒过程，接受消费者的监督。”吴惠忠说。
据了解，目前西城区有4149户餐饮企业，其中46.8%已完成阳光餐饮创建，实现了后厨直播。（来源：北京青年报）
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