中国农业大学食品科学与营养工程学院博士 郝 睿
做饭是家家户户每天的大事，其产生的油烟对身体的伤害日积月累，不可小觑。要避开这些伤害，需要知道油烟的危害性，用好抽油烟机，以及多选择健康的烹饪方式。
油烟所含的物质复杂，包括食用油和食物高温加热后产生的混合油烟雾、气溶胶以及燃烧形成的烟尘。油温达到170℃时，食用油开始汽化分解，微油滴形成了肉眼可见的青色油烟;食物放入热油后，水分及其他成分急速汽化上升，凝结成雾，与油烟混合形成油烟雾;烟雾遇环境中的空气，凝结成含油烟物质的气溶胶;混合食物的氧化分解物，和燃料不充分燃烧时产生的烟尘，就组成了油烟。其中，PM2.5颗粒约占油烟总量的75%以上，还包括约220种以上的有机气态污染物，如苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺等致癌物，会诱发鼻炎、咽喉炎、气管炎和支气管炎等多种呼吸系统疾病，且与肺癌(尤其是女性)发生率相关。此外，这些有害成分通过肺部进入血液循环，可能导致心脑血管疾病、降低免疫系统功能、干扰生殖系统及女性生理周期、影响神经系统的正常功能，使人们失眠、焦虑、认知能力下降，增加抑郁等精神症状的患病风险。
解决油烟问题，抽油烟机是最简单常用的。油烟是气态或小颗粒物，只要有足够的空气流动就可以将它们引导出去。抽油烟机就是利用风机转动带来的负压，将厨房内含有油烟的空气带到管道中，排出室外。选择抽油烟机，一般负压越强、吸收效果越好;负压口离油烟产生的位置越近，吸收的效果也越好。油气分离也是很重要的功能，如果两者分离不开，油滴会积累在烟道中，带来火灾隐患和异味，日久也让烟气更难排出。
抽油烟机并非只针对油烟，它是一个高效换气的设备，使用时注意别让功效打了折扣。很多人为了省电，烹饪后马上就关抽油烟机。但油烟和废气不太可能马上被全部吸收，它们还弥散在厨房空气中，需要再开一会儿抽油烟机，把厨房空气换一遍，才能彻底消除油烟。除了炒菜的油烟，抽油烟机也能吸收厨房的其他废气，如厨余垃圾异味、厨房霉菌、烧水蒸煮时外溢的燃气，以及电磁炉、碳烤炉、电饼铛、空气炸锅等在使用过程中产生的废气。
烹饪油烟很大的食物时，如果抽油烟机不能及时排出，需要及时开窗通风保持空气流动，也可以通过戴口罩、护目镜，开启空气净化器，以及烹饪后及时洗澡等方式减少伤害。当然，防油烟最好的办法还是采用健康烹饪的方式，如蒸煮、低温烹饪等，减少重油、高温烹饪。▲
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