榨汁机会破坏食物纤维吗(破壁机会破坏食物里的纤维吗)

榨汁机会破坏食物纤维吗(破壁机会破坏食物里的纤维吗)

首页家电维修榨汁机更新时间:2022-04-15 10:46:47

最近频繁被问到一个问题,觉得有必要跟大家解释一下,扫除焦虑:

把蔬菜切碎/榨汁、把杂粮/干豆打磨成粉,会不会就破坏了膳食纤维、失去了营养价值呢?

首先,营养价值是个非常宽广的概念,任何食物在经过加工后,都有可能存在某种或某些营养素的损失、甚至加强(比如脂溶性维生素在有了脂肪作为介质时大大增加吸收率)。但是,营养价值的降低与否,要看我们利用食物/食品以及其某种或某些营养素的角度。

例如,在前些天的文章糖尿病:粗粮这么吃,才能让血糖更稳定体重更健康中,我就提到了:在进食量相等的前提下,粗杂粮磨粉,对于牙齿条件不好的老年人,无疑是更有利于他们摄入并获取相应的一些营养。但对于口腔健康的糖尿病患者,一定是不及整粒的杂谷类更有利于血糖的稳定性。

所以,咱们今天的科普,暂不考虑营养价值问题,只说膳食纤维的“完整性”问题。

答案是:完全不会!大家多虑了!

首先,我们了解一下膳食纤维的定义:

定义

指不能由人体消化道酶分解的植物源食物成分,膳食纤维主要是非淀粉多糖的多种植物物质,包括纤维素、木质素、阿拉伯木聚糖、抗性淀粉、抗性糊精、果胶、β-葡聚糖、菊粉和低聚糖等。

无论是来自于天然食物,还是通过物理的、化学的、酶的方法从植物中提取获得,抑或是合成的碳水化合物聚合物,所有的膳食纤维都属于碳水化合物

也是我们肉眼不可见的。

蔬菜里塞牙的“纤维”是什么?

此“纤维”非彼“纤维”,它们的真实身份是:植物的维管组织、维管束

以芹菜茎为例,切断后的横截面,能看见一条条的维管束,由木质部和韧皮部组成束状排列的结构。主要作用是植物体输导水分、无机盐和有机养料等,也有支持植物体的作用。

维管束大多存在于植物的茎、叶(叶中的维管束又称为叶脉)等器官中。也就是我们在吃芹菜的时候极易让我们塞牙的那些被我们误认为“纤维”的一丝丝的东东。

所以,我们在对蔬菜进行加工时,被切断或磨烂的,是那些肉眼可见的维管束,而不是肉眼不可见的膳食纤维。

换句话说,膳食纤维的机构,相对于刀刃(无论是菜刀还是料理机的刀头)而言,都太太太太小了,根本不可能被刀刃破坏。

【小提示】:一些不容易塞牙的蔬菜,比如黄花菜、青豆、豌豆、芥菜、苋菜、芹菜叶子等的膳食纤维含量,都比芹菜茎要高。

粗杂粮豆类呢?磨粉会破坏膳食纤维吗?

答案依旧是不会

原因:食物磨粉属于物理加工,只是让颗粒变小,属于毫米级别的加工,对于大小在微米级的细胞而言,影响甚微。

更何况,粗杂粮豆类食物虽然口感粗糙,但其实膳食纤维以可溶性膳食纤维为主体。因此,细心的朋友会发现:燕麦煮/泡软后,是绵软粘稠的,豆子煮熟后也是质地细腻软糯的,这都是可溶性膳食纤维在发挥特性。

小结

不论蔬菜还是粗杂粮豆类:

如果你还是觉得有点懵,那我再换个角度帮你理解:

《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》中如下定义:

接下来,请回忆一下,你所接触的预包装食品和饮料,但凡强调自己添加了膳食纤维且含量可观的,有没有不需要“咀嚼”且“口感完全不粗糙甚至润滑”的?建议思考方向:饮料、膳食纤维补充剂、奶粉、酸牛乳……

好了,说到这儿,我觉得你已经完全打消了内心疑虑,本次科普结束。

遂谦碎碎念

眼见不一定为实,口尝同理……

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