四川特色招牌菜(最霸气的川菜100道)

四川特色招牌菜(最霸气的川菜100道)

首页维修大全生活更新时间:2022-04-29 12:43:16

外婆菜烧凤爪

1.把鸡爪一个砍成对半开,冷水下锅走一下水。

2.锅烧菜油至80度油温,下鸡爪炸成金黄色虎皮样。

3.将辣妹子酱,豆瓣酱,姜,蒜,桂皮,八角,小米椒炒香。

4.放入鸡爪、生抽拌匀,放水2勺,倒入高压锅压约8分钟。

5.锅烧热放猪油,下外婆菜炒香,倒入压好的凤爪。

6.下美人椒、把汁烧干,淋香油即可,最后撒葱花。

烧椒大盘鸡

1.把净乌鸡去大骨后切成丁,纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒,用刀剁碎成指甲片大小。

2.净锅放油烧热,下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油,下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀,然后加盐、味精调味,炒至略带干香起锅装盘,最后撒上葱花和少许小米椒节,用热油激香成菜。

大千干烧鱼

1.鲤鱼处理干净,将鱼两面改刀,加盐腌制,姜葱,料酒码味。

2.泡椒剁碎末,豆瓣酱剁碎末。

3.七成油温,下鱼炸至两面金黄。捞出备用。

4.炒锅下油,炒香五花肉粒,下豆瓣酱,泡椒末,姜蒜米炒香,下油,调味:料酒,白糖,醋,酱油,盐,胡椒粉。

5.中火烧至汤干时,加葱花即可。

干烧蹄筋

1.猪蹄筋用开水发涨,待用。

2. 锅入油烧热,下肉丁煸炒出油,投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后,再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味。

3.接着掺入适量高汤,并放入猪蹄筋焖一会儿,然后调入盐、鸡精、味精、蚝油。开大火将汁水收干后,淋入香油、藤椒油,撒些葱花,起锅装盘便好。

香干炒腊肉

1.腊肉略煮,切片。香干切片。

2.油热下腊肉煸炒下姜葱 炒香炒出多余的油脂。

3.下入香干炒香,下入辣椒配色。调少许生抽即可盛出食用。

溜肥肠

1.大肠洗净煮熟,再入开水中焯片刻,捞出,改刀成5厘米长、2厘米宽的条,挂淀粉硬糊,入植物油炸透,再用热油促一遍;

2.勺中留底油,加葱姜蒜末炸出香味,再入A料调味,用水淀粉勾浓芡,急火推勺爆汁,淋热油,放入炸大肠条、青椒、豌豆、木耳颠翻出勺。

脆笋炒腊肉

1.干青笋片用热水涨发好以后,入沸水锅里先汆一水,捞出来沥水后入油锅,炸至水分稍干便倒出来沥油。

2.把腊肉煮熟了切成片,下油锅爆香以后,加小米椒节和青笋片,炒匀后加盐、味精和白糖调味,起锅装盘即成。

口味南瓜

1.老南瓜去籽、洗净,带皮改刀成麻将块。取南瓜加盐拌匀腌入底味,放进碗中覆膜入微波炉高火加热5分钟,此时南瓜约七成熟。

2.锅入宽油烧至七成热,下入南瓜块炸至外皮皱起,捞出沥油。

3.锅留底油烧至五成热,下入五花肉丁30克小火煸出油分,待其变色后倒入姜粒、蒜粒、鲜红小米辣圈炒香,放口味酱炒匀,添清水,调入酱油、美极鲜味汁、鸡汁,倒入南瓜大火烧2分钟,勾芡、淋明油,撒香葱碎10克翻匀起锅装入热砂煲即可走菜。

香辣大闸蟹

1.将大闸蟹洗净后每只剁成两半,入油锅中炸熟,捞出来沥油。

2.锅入油烧热,下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香,再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味,放入炸熟的大闸蟹,烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁,放鸡精调味出锅,撒入葱花,稍作点缀即成。

麻辣兔肚

1.兔肚改小梳子状,加点碱面去腥味,洗净,加入姜葱、料酒码味。再用温开水烫,搅拌均匀再焖一段时间,倒出来用凉水冲洗。

2.蔬菜处理一下,白菜切条、青笋叶切段、芹菜切段。

3. 热锅下油烧热,下入豆瓣、姜米炒香,掺鲜汤,调入盐、酱油、料酒、胡椒,下入蔬菜煮断生捞出盛入盆里。下入兔肚,水豆粉勾芡,然后连汤倒入盆中。

7.干辣椒、花椒下入油中提前炒香,出锅剁成刀口椒。撒在菜上,泼上热油即可上桌。

干煸土豆条

1.土豆洗净,削皮,先切厚片,再切成均匀大小的条状,用清水反复冲洗几遍,去除淀粉,加入少许的细盐,颠簸几下使其混合均匀,静置1小时左右,土豆条会变软出水,然后控干水份。

2.油温六成热下入土豆条炸金黄,油锅中捞出控油。

3.准备好干辣椒段、姜蒜葱切好,锅中放少许植物油,先煸香干辣椒段和姜蒜葱,倒入土豆条煸炒一会儿,最后调入花椒粉、辣椒粉、孜然粉,拌匀即可。

干煸鱿鱼丝

1.干鱿鱼去头去尾、骨,在火上烤软后,横着肌纤维切成细丝,用温水洗净,沥干水分。肥瘦肉切成8厘米长、0.3厘米粗的丝,绿豆芽去芽瓣、去根。

2.锅置旺火上,放菜油烧至六成油温,放鱿鱼丝煸炒一下,喷入料酒煸干时,再加入盐、酱油、白糖、料酒炒香,加豆芽,喷料酒,煸炒至芽菜断生时,加入味精,淋上香油推匀,起锅装盘即成。

糊辣牛肝

1.洗干净的牛肝取适量切成片,装入盘中,加入适量的啤酒把牛肝抓洗一下,再用清水冲洗掉多余的血水,挤掉多余的水分,加盐、味精、鸡精、加入红薯粉,码匀腌制好备用。

3.起锅加入菜籽油、香料油、青红花椒、姜蒜米、香辣酱、魔鬼辣、新一代、大火炒香,加入腌好的牛肝,大火爆炒,调入鸡精、味精、白糖、十三香、刀口海椒面,翻炒入味,最后浇花椒油起锅装盘。糊辣鲜嫩,越吃越过瘾。

姜爆鸭

1.准备一只土鸭子,喷枪烧皮去毛,清洗干净,割掉鸭屁股,把鸭子砍成2半,再把鸭肉剁成块,装盘备用。

2.青小米辣、红小米辣切小段,仔姜先切片,再切小丁。

3.起锅烧水,倒入鸭肉,煮沸水后捞出。

4.起锅烧菜籽油,下少量猪油味道更香,倒入煮过的鸭肉翻炒,加青花椒,八角大料,蒜子,三分之一的仔姜丁,泡姜、泡海椒、小米辣,大火炒香,再加一瓶啤酒,一勺生抽提色,调小火加盖焖煮40分钟,40分钟后端出,再起锅烧菜籽油,加入剩余的仔姜,小米辣炒香,倒入鸭肉大火收汁,调味加鸡精,味精,白糖,翻炒入味,最后加醋,青小米辣,花椒油,翻炒均匀,即可出锅装盘。

火爆腰花

1. 莴笋切筷子条或片,木耳泡发切条或片。

2. 猪腰子去腰臊改花刀,三刀一段。

3. 切好装碗,加入胡椒、料酒、盐、葱姜水、水豆粉码味上浆。

4. 调滋汁:碗中加入盐、胡椒、料酒、酱油、白糖、水豆粉搅匀。

5. 油锅烧至三四成,下入腰花滑油断生,盛出。

6. 锅留底油,下入青笋、木耳、泡椒片、姜葱蒜片、炒香,下入腰花、烹入料汁,快速翻炒均匀出锅装盘即可。

川东风味鸡

1. 将鸡胸肉洗净,切条;青尖椒、红尖椒均洗净,切段。

2. 锅置火上,加油烧热,将蒜末炒香,放鸡胸肉条炒至变色。

3. 调入盐、青尖椒段、红尖椒段、泡椒段、继续炒熟即可。

大蒜鲶鱼

1. 鲶鱼处理干净,改刀成条形状。

2. 加入料酒、盐腌制,加入水豆粉上浆。

3. 油锅烧至五成热,下入鲶鱼段,炸至断生成型。

4. 锅留底油,下入豆瓣、泡辣椒节、姜蒜米炒香,下入鲶鱼和大蒜,炒香,掺热鲜汤。烧入味。

5. 调入基本味,勾芡,盛出装盘即可。

香酥五花肉

1.把五花肉切成小丁,开始腌渍,加盐、鸡精、味精、料酒、生抽、醪糟水码匀,再加入生粉,码转腌制2分钟。

2.起锅烧菜籽油,把腌制好的五花肉倒入锅里,炸至金黄色捞出。

3.锅留底油,加入青红花椒,姜蒜片,干辣椒节炒香,再加入五花肉丁翻炒,下入脆辣椒翻炒均匀,调一下味,鸡精、味精、白糖、花椒油,翻炒均匀,焦香酥脆的五花肉就出锅喽!

干煸鳝丝

1.鳝鱼洗去粘液,切成约7厘米长、0.7厘米粗的丝。芹菜切成4厘米长的节。豆瓣剁细。

2.炒锅置中火上,放菜油烧至六成油温时,放入鳝鱼丝煸炒至棕褐色,加料酒、郫县豆瓣、姜丝、蒜丝继续煸炒出香味,加盐、酱油、芹菜炒匀,再加醋、香油、味精炒匀,起锅装盘,撒上花椒粉即成。

炒杂拌

1. 葱、泡辣椒切成“马耳朵”形。玉兰片改成薄片,猪肚头去净筋油,猪腰去筋膜、腰臊,肝去筋。

2. 猪肉、肝、腰、肚头均切成片,放入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀。

3. 酱油、盐、鲜汤、水豆粉调成滋汁。

4. 炒锅置旺火上,放混合油烧至六成油温时,放猪肉、肚头、肝、腰炒散,放泡辣椒、姜片、蒜片炒出香味,再放木耳、玉兰片、葱、鲜菜心炒断生,然后喷入滋汁,收汁后起锅装盘即成。

干煸土豆丝

1. 土豆丝洗净之后,沥干水分,裹上少许干淀粉拌匀,即可下到六成热的油温中炸至金黄,捞出备用。

2. 锅里留少许油,下入干辣椒节、干花椒、姜片、葱片、蒜片、炒香,下入炸好的土豆丝翻炒均匀,调入盐少许、花椒粉、麻辣鲜翻拌均匀即可装盘。

沸腾鱼

材料:草鱼,豆芽,香水鱼料,火锅底料,红九九,干辣椒花椒,鸡精,味精,胡椒,料酒,花椒油,香油,鸡蛋,生粉。

1.鱼处理干净,片鱼片。2.腌制:鱼片加盐,胡椒,料酒,鸡蛋清,生粉,色拉油。

2.三成油温,下豆瓣或香辣酱,香水鱼料,红九九,火锅底料炒香出色烧汤。原汤调味,下鱼骨,打渣,下豆芽,捞出放盘底。

3.下鱼片,煮六成熟,倒出。热锅下宽油,干辣椒花椒,下花椒油,香油,泼在菜上即可。

仔姜火爆小龙虾

1.鲜活的小龙虾剪掉龙虾脚,刷洗干净,从尾巴处抽出虾线,挑出虾脑,再开一下虾背。

2.配菜有,二荆条切小粒,小米辣切小粒,仔姜切丝、装盘待用。

3.准备一块魔芋,切成条,起锅烧水,下入魔芋、料酒、煮好后捞起,虾再冲洗干净。

4.起锅烧菜籽油,七成油温下入龙虾,炸至金黄,即可捞出控油。

5.再起锅烧菜籽油,加点猪油更香,下入青红花椒,几颗独蒜,下入泡椒爆香,下入一勺小米辣,下入炸好的龙虾,翻炒均匀,下入白芷粉大火爆香,然后倒入适量的啤酒,下入部分仔姜,下入魔芋块,调入盐、鸡精、味精、白糖,小火烧十分钟,10分钟之后下入剩余的仔姜,剩余的小米辣,大火翻炒入味,再下入二荆条,自贡晒醋,翻炒均匀,最后加点花椒油就可以起锅了。

干煸杏鲍菇

1.杏鲍菇洗净切片,洋葱洗净切丝。

2.炒锅里加入一勺橄榄油,小火将杏鲍菇片两面都煸成微黄色盛出。

3.将洋葱倒入不粘锅内, 煸出香味,倒入杏鲍菇片一起煸炒。加入盐、生抽、胡椒粉调味,炒匀即可。

仔姜鸭丝

1. 鸭肉、甜红椒分别切成约0.5厘米的粗丝。仔姜切成细丝。蒜苗洗净,切成约3厘米长,然后对破几刀成粗丝。

2. 将锅放在旺火上,放入菜油烧至五成油温时,放鸭丝炒一下,加甜红椒丝、仔姜丝炒香入味,再加入蒜苗丝、酱油、味精、白糖炒至蒜苗断生后,再加入香油炒匀,起锅装盘即成。

黄椒爽肚

1. 猪肚洗净切条状,加食用碱面泡半小时以上。

2. 汆水,使猪肚脆嫩,捞出沥水,过凉备用。

3. 锅烧热下油,下泡小米辣、姜蒜米炒香,下鲜汤,烧开下入土豆粉、金针菇、芹菜煮断生捞出装盆。

4. 在接着吸入猪肚条,调入、胡椒、料酒、鸡精、味精、白醋搅匀出锅装盆。

5. 油锅烧至五成热,下香油,青红小米辣爆香淋在猪肚上即可。

干煸鸡

1.鸡肉清水泡一会,冲洗干净,沥干水放盆内加半茶匙盐和料酒拌匀腌半小时。

2.锅内放花生油烧五成热下鸡块炸至金黄,捞出沥油待用。

3.大葱切段,姜切片,辣椒掰断,喜欢辣可切碎。

4.另取不粘锅,放入一勺油,放姜、辣椒和花椒煸出香味,转小火,放入炸好的鸡块,加约半茶匙白糖,翻炒5分钟,加入葱段翻炒至变软,倒入生抽、老抽,加一茶匙盐,翻匀,看情况加点热水防止糊锅,可分次加,但不要加多,煸约10分钟,鸡块入味,盛出, 撒点香葱末和熟芝麻。

风味排骨

1.把买回来的排骨剁成小节,放在碗里备用。红美人椒横刀破开,切小段,没成熟的青小米辣、生姜切小粒,大蒜拍烂,排骨加盐,胡椒,料酒码匀。

2.起锅加菜籽油,倒入排骨,炸2分钟后捞出,再起锅烧菜籽油,倒入排骨,放小米辣,掺半勺水,料酒,收干水分,加红美人椒,大火炒香,调味,加入蚝油,生抽,鸡精,味精,白糖,青小米辣,大火翻炒爆香,最后加入花椒油,就可以出锅喽!

火爆儿肠

1.大葱切段,小葱切小粒,装一起,青椒切段,仔姜切条,把清洗干净的儿肠宰断,去掉筋膜,切花刀六刀断,不要切太短,因为焯水后会缩水三分之一,切好放在盆里腌制,加胡椒、啤酒去腥,码匀腌制2分钟,2分钟后用清水清洗干净。

2.起锅烧水,加少量食用碱,下入儿肠,加食用碱煮的儿肠更脆,水不用煮开,焯水不能太长,否则就会失去脆性,儿肠定型后捞出,冲凉水五分钟后冷却备用。

3.切好的配菜加盐、味精、鸡精、大料粉、白糖、醋,辣椒面增辣提色,花椒油,儿肠冷却后沥干水分。

4.起锅烧菜籽油,加入适量的鲜椒油,饭店做法,没有可以不用加,少量花椒爆香。倒入儿肠,大火爆炒,加姜蒜米,泡海椒和豆瓣酱,再大火炒香,最后加入小米辣,下入辅料配菜,大火爆炒,十秒起锅。

仔姜跳水蛙

1. 牛蛙处理干净,剁块。

2. 加入姜葱汁、料酒、盐码味腌制,加生粉上浆。

3. 四成油温滑熟牛蛙烧至7成熟。

4. 锅留底油,下入姜葱蒜、豆瓣酱炒香,掺鲜汤,下牛蛙,和仔姜,调入盐、胡椒、鸡精、味精烧断生出锅装盘。

5. 起锅烧油,下入干青花椒、青红二荆条圈爆香,淋在牛蛙上即可。

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