今天「Steak Guide」想聊一聊“牛排熟度”。牛排在熟度方面好像有一条铁律：越生越好。
牛排到底要几分熟？9分数牛排就丢人了？生牛排可有寄生虫？5分熟牛排有血吧？甚至还有更drama的剧情，知乎上关于牛排有一提问：
“初次跟女生吃牛排时，女生对服务员说要八分熟，应该说些什么来缓解尴尬？”
引发讨论必然因为熟度对牛排的味道很重要，到底是按“要求”来吃还是按“口味”来选，看完这一篇，你心里就有答案了。
烹饪牛排时，我们在做什么？
▷凝固蛋白质。
牛排在煎制过程中，牛排的肌肉蛋白质发生热变性凝固，随着温度上升到30°C后，肌肉的保水性随着温度上升而下降，肉汁分离；蛋白质开始凝固，硬度增加。
▷蒸发水分。
大多数肉是由5％的脂肪/碳水化合物/矿物质，20％的蛋白质和75％的水组成。当温度升高，烹饪时间变长，水分蒸发也会相应变多。
▷融化脂肪。
加热时脂肪溶化，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给牛排增补了香气和汁水。
在营养方面，牛排的熟度是没有影响的。
烹饪的温度与时间决定了牛排的熟度，温度高，时间长会相应降低牛排的嫩度，造成汁水的流失，而在合适温度时间内，脂肪的融化可以给牛排增加嫩度、汁水和风味。
牛排熟度介绍
在国内，我们常常说的熟度有：近生牛排、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟（九分熟）。
下面这张图是Beef Club根据不同牛排熟度的外形和口感表现，烹饪的内部温度和时间制作的牛排熟度参考：
作为爱好者，在烹饪时，衡量牛排熟度最佳方法是使用专业食物温度计来测量牛排内部温度，当然也可以用手指来测量嫩度，但这个方法确实需要有一定功力的人才能做到：
选择合适的熟度能让我们吃到期望中的口感和味道。
低脂肪的牛排比较适合选择一分熟或者三分熟，比如菲力牛排。肉块本身的脂肪不多，因此不需要时间去融化脂肪增加风味，高温下美拉德反应让牛排外表获得焦脆的口感和油润的香气，伴着内里顺滑绵密牛肉在口中融化。走向“人生巅峰”，没有什么比吃上一口边缘焦香肉质粉嫩的牛排更直接了。
菲力牛排
当下最流行肋眼牛排等带有丰富大理石花纹和脂肪的牛排就比较适合三分~五分熟了。牛排的脂肪有机会融化，放入锅中，热度还未爬上侧面，牛排的香气就顺着氤氲被送到嘴边，融化的脂肪融入到肌肉纤维中，给牛排增添了汁水和嫩度。少一分肥腻，多一分紧实。不论是哪种熟度，你都可以说“希望熟/生的部位多一些。”像T骨牛排或者西冷，带有油边和肉筋的部位，七分熟也可以，像我这种喜欢肉筋口感的人，这个熟度最能激发肉筋的Q弹。
肋眼牛排
近生和全熟就是在毁掉一块牛排吗？我当然也不这么认为，这两个熟度倒是很考验牛排的质量和烹饪者的厨艺。
牛排的等级越高，吃的人自然也越敏锐，点上一块近生牛排，这似乎表现除了一种高级的品味，但如果不是行家不要轻易尝试，你可能品味不出其中的丝丝性感，在免疫力相对较低时，也不要尝试；如果你心心念念想尝试全熟，和牛等高等级，大理石花纹细密的牛排也是不错的选择，脂肪与肌肉完美结合，口感紧实，油汁漫漫。
被偏见的牛排熟度
在国外牛排的熟度被分为：Blue,Rare,Medium Rare,Medium,Medium Well,Well Done。我们习惯用相应的“近生，一分熟、三分熟、五分熟、七分熟，全熟（九分熟）”来命名。
image：Omaha steaks
不可否认有少部分人对国内熟度的命名有很深的执念。
就是奇数1/3/5/7/9，而不是偶数2/4/6/8/10。说出偶数熟度可能会被调侃和教育，但另一方面又开始有人抨击“牛排教师”崇洋媚外。在国内没有形成真正的牛排文化前，这，大可不必。
我在网上查了很久13579熟度的起源也没有查到相关介绍。大概是medium有中间，折中的意思，我们的数字“5”也有中间的概念，比如55开，才会有这样命名，约定俗成。
更带有偏见的还有“吃生比吃熟要高级”这种想法。在国外确实存在：“如果你点了一块Well Done的牛排，就代表你毁了它”这种说法。
其实最早，美国人也吃全熟的牛排，后来随着法国菜新鲜的概念、日本寿司的理念和食物温度计的普及，才开始尝试不同熟度的牛排。
这种不同熟度牛排的食用方法流行起来也不过几十年，口味本就不需要按要求。
牛排曾经是阶级的象征，现在虽不平价，但也是大众美食的代表之一。
当牛排作为一种传统文化时，他拥有自己的历史和秩序；当牛排最为一种食物时，他就仅仅是人味觉体验和幸福感来源。
选择牛排的熟度是我们的口味自由，按“要求”来吃还是按“口味”来选，自己喜欢就好。
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