1.小炒鳝丝的做法,上海炒鳝丝的正宗做法
1、用料：鳝鱼八两，韭黄六两，豆腐干二块。
2、小炒鳝丝的做法：食材鳝鱼八两，韭黄六两，二块豆腐干。
3、先把鳝鱼洗净放盐捏，再洗净这样鳝鱼就不粘。
4、把鳝鱼切丝，韭黄洗净切段备用。
5、豆腐干切丝，加生抽拌匀备用。
6、切姜丝葱花备用。
7、起油锅，油比平时多放点倒入鳝丝爆炒加料酒生抽煸炒倒入韭黄豆腐干煸炒，再加蒸鱼豉油稍炒片刻起锅装盘。
2.炒鳝丝的做法,清炒鳝丝的最佳做法窍门
1、食材：黄鳝适量，芝麻油适量，料酒适量，老抽适量，生抽适量，胡椒粉适量，葱适量，蒜适量
2、先调料汁：两勺生抽、一勺老抽、两勺淀粉、适量清水。搅拌均匀备用。
3、锅烧热，放一勺植物油、两勺猪油，放入葱蒜末爆香。然后放入鳝鱼丝。
4、炒至鳝鱼变色。淋入调好的酱汁。
5、翻炒上色，放入一勺料酒、一勺芝麻油、一勺胡椒粉，翻炒均匀就可以出锅。
6、然后撒上小葱花。
7、淋上热油。
3.鱼香鳝丝的做法,葱油鳝丝正宗做法
1、主料：黄鳝适量。
2、辅料：油适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、酱油适量、醋适量、郫县豆瓣酱适量、水适量、麻油适量、淀粉适量。
3、黄鳝洗净备用。
4、切成段，倒入少许料酒腌制。
5、郫县豆瓣酱剁碎。
6、蒜3瓣、姜1片，压成蒜蓉和姜蓉后入锅爆香。
7、加入郫县豆瓣酱继续炒。
8、加入清水烧开。
9、加入鳝段，加入醋和酱油，炖煮片刻。
10、出锅时淋上麻油并勾芡，撒上葱花，完成。
4.响油鳝丝的做法,大锅菜响油鳝丝的正宗做法
1、用料：黄鳝570g左右、小葱一把、老姜6-7片、大蒜3-4瓣、料酒1勺、生抽1勺、老抽半勺、冰糖碎1勺、白胡椒粉2勺、清水小半碗、盐3勺、猪油1勺、水淀粉1小勺。
2、活杀鳝丝，冲洗去血水后，撒上食盐。
3、用手揉搓鳝丝，洗去黄鳝表面滑滑的粘液。
4、洗去粘液，去除残留的内脏和血水后，切成5cm左右的段，加葱段姜片和胡椒粉，拌匀腌制半小时以上。
5、腌好的鳝丝段挑去葱姜。
6、锅内多倒点儿油，烧热，放入鳝丝段煸炒，近似于油炸。
7、鳝丝略微卷曲的时候捞出，备用。
8、锅内洗净，重新热锅放入猪油。
9、猪油化开后，加入姜丝蒜片爆香。
10、加生抽、老抽、料酒、少许清水和冰糖化开调匀。
11、加入煸炒过的鳝丝翻炒均匀，小火活杀鳝丝煮2-3分钟，烫过水的煮1分钟左右。
12、加入淀粉勾薄芡，大火收汁。
13、盛出，装盘，中间挖开一个小洞。
14、把葱花填入洞中，葱花上堆上姜蒜末，周围撒一圈白胡椒粉。
15、一勺香油（麻油）烧热。
16、把热油淋在中间的姜蒜末和葱花上，吃的时候拌匀即可。
5.宁氏鳝丝的做法,临江鳝丝最正宗的做法
1、主料：鳝鱼450克；辅料：冬笋100克,韭黄50克；调料：小葱10克,姜5克,姜汁10克,胡椒粉1克,黄酒15克,酱油15克,味精2克,淀粉(蚕豆13克,香油10克,白砂糖10克,菜籽油30克。
2、将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，洗净，入沸水中氽熟；
3、氽熟的鳝鱼斩去头尾，去掉脊骨，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上排斩成丝，再切成5 厘米长的段；
4、韭黄择洗干净，切成略短的段；
5、炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上黄酒和姜汁水，加盖稍焖；
6、再加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤75毫升稍烧，加入韭段、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成
