炖鱼是开水好还是冷水好（炖鱼是开水还是冷水）

1、用冷水炖鱼汤，味道更鲜美，利于营养被吸收。

2、炖鱼时温度一般保持在90℃-95℃，以利于氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、钙、钾等成分析出。这些物质易溶于水，味道更鲜美，利于营养被吸收。使用热水炖鱼，食材突遇高温，外层蛋白质容易凝固，无法充分溶解到汤里，会让鲜味大打折扣。用冷水炖鱼，鱼肉的外层蛋白在加温的过程中，可溶性物质会慢慢溶解到汤里，释放鲜味。（炖鱼过程中如果需要中途加水，加些开水就行，避免使用冷水，因为热胀冷缩的原理，鱼肉紧缩，使蛋白质溶解变得困难。）

3、其他。一般炖汤的食材主要以肉类为主，肉类含蛋白质的量较多，蛋白质的主要成分是氨基酸，长时间的加热会使氨基酸遭到破坏，营养反而会降低，同时还会让菜肴失去应有的鲜味。蹄髈的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后显著升高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量加热45分钟时升至最高值。所以炖汤一般控制在1-1.5个小时内为最好。

1、蒸鱼要用热水蒸，鱼一定要等水开之后再上锅蒸，而且要在水蒸气较强的时候开始蒸，尽量在短时间内将鱼肉蒸熟，5-8分钟就可以了，时间长了肉就老了。

2、因为高温可以让鱼肉快速的收缩，尽可能地保留住鱼肉的鲜美，同时这样蒸出来的鱼肉也是非常嫩的。但是如果你冷水上锅蒸的话，等到水烧开鱼就已经变老不好吃了，所以千万不要冷水蒸，一定等水烧开了，开水上锅蒸哦。

1、热水。蒸鱼是用水蒸气最强的热力，将鱼肉在最短时间内蒸熟，因此应当等水烧开后再将鱼放入蒸。

2、做蒸肉或者是蒸鱼的菜肴时，一定要等到蒸锅中的水烧开之后再入锅，因为高温会迅速使肉或鱼肉收缩，鲜味不会外流，蒸熟后味道会更加鲜美。

1、水煮鱼如果想做得好的话，建议的是开水下锅，这样做出来的鱼片，不管是口感还是质地都会比较好。

2、做水煮鱼的鱼片切得非常薄，所以要想做的滑嫩的话就要让它快速煮熟，这样的话吃起来才会滑嫩，不会变老。因此将汤煮开之后，然后把鱼片放入进去，这样的话高温快速将鱼肉煮熟，吃起来的鱼肉会非常滑嫩。如果是用冷水煮的话，那么鱼片和冷水要在水里煮很久，这样的话鱼肉就会变老不好吃。

3、很多人在做水煮鱼的时候，用冷水去煮鱼片，会发现鱼片不但老，而且很容易碎，所以要一定要选择用开水。因为开水的高温可以迅速把鱼肉当中的肉质凝固在一起，这样做出来的鱼片就不容易碎，一块一块的非常整齐，这样盛在盘子里也非常好看，吃起来也比较方便，口感比较好。

4、开水去煮水煮鱼的鱼片的话，会使鱼肉会比较q弹，又很有筋道。用冷水去煮的话，鱼肉会变柴，所以建议用开水来。煮的时候用勺子不断翻腾鱼片，让每一块鱼片都能够受热均匀，这样做出来的水煮鱼才是最好吃。

1、蒸鱼是用开水下锅。蒸鱼用冷水下锅会使鱼的口感下降，所以一般是用热水蒸鱼。这样蒸出来的鱼肉的味道也会更加的鲜美，口感也好。

2、先将鱼的洗干净，去除内脏和鳞片，擦干净鱼身上多余的水分，然后就额可以放在蒸盘里了，再把切好的姜片和葱放进蒸盘里，起到去腥的作用。

3、然后再把笋片整齐的放在鱼的身上，香菇切片泡好去蒂之后也放在鱼的周围，增加鱼的鲜味，在把锅里的水烧开，烧开之后就可以把鱼放进去蒸了。