烧鸭火候口诀顺口溜(脆皮烧鸭的做法)

烧鸭火候口诀顺口溜(脆皮烧鸭的做法)

首页维修大全生活更新时间:2022-11-05 20:29:01

烧鸭火候口诀顺口溜,脆皮烧鸭的做法

  • 1. 脆皮烧鸭的做法,烧鸭火候口诀顺口溜
  • 2. 烧鸭脆皮水如何做法,家庭烧鸭脆皮水配方
  • 3. 脆皮烧鸭怎么样保鲜,老师傅告诉你脆皮烧鸭为什么不脆
  • 4. 烧鸭的做法,家庭烧鸭做法
  • 5. 家常烧鸭的做法,鸭子最好吃的四种做法
  • 1.脆皮烧鸭的做法,烧鸭火候口诀顺口溜

    1、主料:鸭腿3只辅料:茴香子10克,蚝油1勺,五香粉1勺,白醋15克,蜂蜜15克,干欧芹碎8克,姜1块,食盐2勺,白糖1/2勺,老抽2勺,生抽2勺,料酒1勺。

    2、做法:

    (1)鸭边腿三只,用水浸泡至少半个小时,完全去除血末,再用牙签扎上小洞以便入味。

    (2)用食盐抹遍鸭腿,把抹完盐的鸭腿放入小盆里,倒入2茶匙生抽、1茶匙蚝油、1茶匙五香粉、1茶匙料酒、1/2茶匙蜂蜜、茴香籽10克、欧芹碎10克、辣椒粉8克,戴上一次性手套,按摩五分钟左右使其入味,腌制12个小时以上

    (3)把腌制好的鸭腿放在锡箔纸上包好。

    (4)包好所有的鸭腿后放在不沾烤盘上,烤箱预热,200度先烤制40分钟。

    (5)调配一碗蜂蜜白醋蜂蜜1/2茶匙、白醋1茶匙,和腌制鸭腿剩下的料汁加一起混合。

    (6)40分钟后,把鸭腿取出来,打开锡箔纸,只留包裹鸭腿易烤焦部位上的锡纸。

    (7)再每只鸭腿上均匀的刷一遍混合汁,放入烤箱200度继续烤制15分钟。

    (8)拿出来再重复步骤6中刷一遍混合料汁,入烤箱200度再烤15分钟。

    (9)烤好的鸭腿呈金黄色剁成块即可。

    2.烧鸭脆皮水如何做法,家庭烧鸭脆皮水配方

    1、食材:填鸭1只(约重200、自制腌料80克、小香葱适量、黄姜片30克、八角2个、草果1个、香叶10克、料酒20克、脆皮水适量、烧鸭酱(蘸料)适量。

    2、自制腌料配方:按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例,将其拌匀即可。

    3、脆皮水配比:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。

    4、烧鸭酱(烧鸭蘸料)的做法:什锦酱、甜面酱各500克,芝麻酱250克,蚝油200克,鸡粉100克,水500克,葱油150克,八角10个,草果5个,香叶10克。将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存。

    5、腌制:将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内,依次放入小香葱段、黄姜片,八角,草果,香叶,料酒克,擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上(方法如同缝衣服),目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身,让腌料在其中均匀滚动,均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用,水中加入少许料酒,对祛除鸭腥味很有用。

    6、烫皮:将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口(防止漏气),右手用两个手指从鸭屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴,将鸭身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长,太长会使鸭皮毛孔出油,影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可,大约3分钟。

    7、上脆皮水:将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。

    8、吹干爽:将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处,吹干其表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果,一般4-5小时表皮即可吹干爽。

    9、烤制:将表皮吹干的鸭坯调整挂钩,将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上,鸭头插入环内,这样可牢固挂牢鸭坯,如果只勾入表皮,烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后,点燃炉火,大火空烧5分钟,预热炉温,再整齐均匀地挂入鸭坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,大火烤5分钟,然后调节火门至中火(220度)烤制30-40分钟,其间可翻转鸭坯,使其受热均匀。

    10、待烤制好后,打开炉子,观看表皮颜色,如颜色尚浅,可再用大火烧制5分钟,待颜色烧至略淡的金黄色,即可出炉,因为出炉后颜色还会加深,所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除,放出腹内汤汁,可用于烧鸭蘸料。

    3.脆皮烧鸭怎么样保鲜,老师傅告诉你脆皮烧鸭为什么不脆

    1、可以把脆皮烧鸭存入冰箱,保鲜时最好选用玻璃或瓷器皿密封存放。第二天取出再次食用时,要彻底高温加热。所谓彻底加热,就是把菜整体上加热到100度,保持沸腾3分钟以上,用微波炉加热剩食物是个不错的方法,它可以令食物内部得到充分加热。

    2、生鲜肉类最好即买即食,如果不能一次用完,最好放在冰箱中冷冻,这是保存生鲜肉类最好的途径。隔夜菜不要放置时间太久,要尽快解决掉。

    4.烧鸭的做法,家庭烧鸭做法

    1、材料:鸭一只、小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量

    2、将鸭宰杀,洗净。

    3、在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;

    4、下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;

    5、用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;

    6、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;

    7、将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;

    8、蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;

    9、烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;

    10、再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;

    11、烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;

    12、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;

    13、烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;

    14、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。

    5.家常烧鸭的做法,鸭子最好吃的四种做法

    1、鸭子洗净冷水下锅焯水,加一块拍散的老姜、适量料酒去腥,捞出洗去血沫。

    2、泡椒泡姜切碎。

    3、二荆条斜刀切段,不要切太细,煮了就没了,仔姜切片,喜欢吃的可以多点也没事。

    4、锅里放油,放鸭子,爆至鸭皮收紧,略焦黄。

    5、扒到一边,下豆瓣酱,炒出红油。

    6、下泡椒和蒜粒,觉得颜色浅了可以加丢丢老抽。

    7、下仔姜和辣椒段。

    8、加入一罐500ml的啤酒,不限品牌。

    9、烧开后,中小火炖半小时。大火收汁,加少许盐,花椒油。成品。

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