1.汉中面皮的做法,汉中面皮子的正宗做法
1、主料:大米(浸泡后磨制成浓稠合适的米浆,上笼蒸成面皮)。
2、配菜:黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝、黄瓜丝等。
3、调料:油辣子、味精、精盐,调料水(包含醋酱油等)、蒜泥汁等。
4、有的面皮店还有独家熬制的调料水。油辣子是面皮最最最重要的调料,制作步骤大至为:将菜籽油烧至沸腾冒烟,稍凉,无烟后将油倒入容器内,然后再向热油中加入面皮特制调味料和辣椒面搅拌均匀即可。火侯以辣椒面不变黑,色焦黄为最佳。
6、最好用未脱色原榨菜籽油。面皮和辣椒面比例是的1:5。辣椒面不宜太细,太细容易焦黑,且口感不佳。也可在辣椒面中加入适量白芝麻增香。
7、用面皮蒸笼蒸。
2.汉中米皮的做法,正宗汉中米皮的做法及配方
1、用料:粘米粉适量、米饭少许、糯米粉少许、碱少许。
2、米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭。
3、用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜。
4、把上述混合物倒入容器中,用高速打几分钟,然后用滤网过滤。
5、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中。
6、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
7、食用时加入调料即可。
3.汉中热米皮的做法及配方,汉中热米皮的制作方法与配方
1、米皮食材:粘米粉130克、玉米淀粉45克、水310克、盐2克。
2、米皮调料:黄瓜1根、香葱3根、大蒜3瓣、麻酱20克、辣椒油15克、生抽1勺、盐1茶匙、鸡精少许、陈醋1茶匙、香油少许、凉白开适量。
3、米皮做法:将香葱切圈、黄瓜切丝、蒜剥皮捣碎,取一小碗加入少许凉白开、香油、盐和蒜汁调成蒜水;麻酱用开水懈开后,加入香油拌匀备用。
4、把粘米粉、玉米淀粉、水和盐混合并用筷子搅拌均匀,静置30分钟。
5、锅中加水烧开,并在凉皮锣子刷上一层薄薄的色拉油,将搅拌均匀的米浆舀4勺放入锣子中;把锣子放入锅中,盖上盖子,大火蒸5分钟左右至米浆起大泡后关火,取出后放在水龙头下沿着盘底冲凉下,从一角把米皮揭下来。
6、把揭下的米皮放在一个刷过油的盘子里,为了防粘在每层米皮上都刷层薄薄色拉油。
7、直到米皮全部做好,切成条状。
8、加入配料,调料混合搅拌均匀即可。
9、烤麸做法:备好食材,酵母用温水化开。
10、将谷朊粉、酵母水、冷水和盐混合,快速用筷子搅拌下,和成团放入一个刷过油的容器里(谷朊粉很容易结块,和的不好的话,容易结成硬块,并就发不起来,有一个绝对避免结块的和法,就是先放水,后放粉,一手慢撒粉,一手快搅和。如想做有盐味的,可先往水里放盐再撒粉)
11、盖上湿布放在温暖处发酵1个小时以上,发酵的时间短劲道,发酵的时间长绵软。
12、放入锅中,盖上盖子,大火蒸制20分钟左右,快速取出,趁热切成块,要不容易缩小。
13、辣椒油做法:备好所需材料,锅中先倒入少量植物油,将生姜洗净晾干和香料一起加入锅中,将生姜熬至表面刚刚开始变黄后立即关火捞出。
14、将剩余的植物油倒入锅内,开火加热至8分热后关火;待油温降到4成热(油表面平静,手离近感受可感觉到热量)时将混合好的辣椒面全部倒入锅内用木勺搅拌。
15、继续开火加热,保持最小火,并加入几勺盐调下味道;待到辣椒油呈现深红色时即可起锅,颜色浅表示辣椒油熬得时间短了,香味会大打折扣;待辣椒油制作完成后,用玻璃容器中储存。
4.面皮的做法,汉中面皮
1、将面粉放入大点的盆中,加适量清水搅拌成雪花状。
2、揉成面团,醒二十分钟。
3、揉成光滑的面团。
4、将放面团的盆里加入少许清水。
5、用双手反复按压、搓洗面团。
6、清水成浑浊的面粉水时,将面粉水倒入另入一个事先准备好的干净盆中。
7、继续重复4--6步骤。
8、直到面团被洗成暗黄色,水也变的清澈,面筋就洗好了。
9、将收集好的面粉水放入冰箱静至2小时以上。
10、面筋放入碗内,上锅蒸20分钟。
11、晾凉切成小块备用。
12、调料水料加入一大碗清水,大火烧开调至小火煮20分钟。
13、去渣留水,晾凉备用。
14、将辣椒面与调料粉2:1的比例放入碗里拌匀。
15、热油烧热,稍降下温,均匀的泼在辣椒调料上。最后滴入2滴醋。搅拌均匀备用。
16、黄瓜洗净,切丝备用。
17、豆芽、芹菜用开水焯熟,切成小段备用。
18、盐,味精、鸡精用事先准备好的凉白开化开备用。
19、醋适量加入少许事先准备好的凉白开备用。
20、蒜捣成蒜泥,加入事先准备好的凉白开备用。
21、面粉水从冰箱里拿出,倒掉上面的清水。
22、将盆底的面粉搅拌均匀。
23、锅中加入清水烧开。
24、蒸面皮用的锣锣刷上一层油。
25、倒入一勺面粉水。轻轻晃动使左右厚度均匀。
26、水开,放入锣锣,盖盖,调成中小火。
27、面皮表面有汽泡鼓起。开盖。
28、将锣锣提起放入事先装好凉水的盆里降温。
29、从锣锣里揭下面皮,按个人喜欢切成条状。
30、放入黄瓜、豆芽、芹菜。
31、加入盐、醋水、蒜水、味精水、辣椒。
32、拌匀盛入碗中即可。
5.擀面皮的做法,正宗擀面皮的简单做法
1、用凉水和面,软硬适中。和好面后醒十分钟。
2、把面团放在面盆里,倒进凉水,水淹没面团即可。把面团放在水里揉捏,揉出面水。把面水倒入一个大盆里。
3、直到揉捏出的面水成清水。这团面捏起来筋筋的。
4、把揉好的面筋放在锅里蒸,大火蒸半小时就成为熟面筋了。
5、洗面筋洗出来的面水就是这样的半盆子。把它静置四个小时,上面就成清水了。把清水倒掉,下面沉淀的面糊留下来。
6、面糊里放入适量的酵母粉。夏天需要发酵一晚上,冬天需要两天。看到面糊上面有很多小泡泡,就是发酵好了。
7、发酵好的面糊放到不粘锅里,开火。用木铲不停的搅动。
8、一直搅动到水分蒸发,成为一个面团就可以关火了
9、趁热把面团分成几份,放到玻璃案板上擀。我没有玻璃案板,用的是石材的台面也可以。只要是光面的当案板就可以。案板上摸上油,一定要趁热把面擀开,擀成薄厚均匀的薄面片。
10、把擀好的面皮每张之间刷上油。放在锅里隔水蒸。大火蒸7分钟。
11、蒸好后切成两厘米宽的条,把蒸好的面筋用手撕成小条,把黄瓜切丝一起装盘。
12、把辣椒面,盐,蒜泥装入小碗,用热油倒入,趁油在碗里滚烫时倒入陈醋和生抽。搅匀后倒在面皮上搅拌就可以食用了。