步骤 1
泡葱姜水。 （葱叶20g、姜片3大片、花椒20粒，用200ml开水至少泡10分钟，至出香味。或微波炉加热1分钟，晾温。）
步骤 2
制作熟油。（炒菜油加热至冒烟，自然晾晾待用。油的种类不限。若肥肉比例较大，则省去此步。）
步骤 3
牛肉馅搅上劲。 （用筷子顺一个方向搅拌至成团发粘；或用厨师机，1档3~4分钟。）
步骤 4
少量多次加入葱姜水。 （馅料多汁的关键步骤。边搅馅边加水，直至肉馅阻力较小，呈水当当的状态。详见备注）
步骤 5
调味。 （除香油和熟油之外，所有调料加入肉馅中，搅匀。）
步骤 6
大葱切末。 （切葱末比较辛苦，我用的Kitchenaid搅拌机1档，点动几下切成大粒，切忌过于细碎。）
步骤 7
大葱末与肉馅拌匀，然后放入熟油和香油，再拌匀。
步骤 8
醒肉馅。 （放在冷藏室醒半小时或过夜，味道会更好。）
步骤 9
肉馅的保存。 （醒好的肉馅分装，冷藏可1~2天，冷冻可4周。解冻后直接使用，或加入蔬菜和少量盐，做成菜肉馅。）
步骤 10
觉得颜色略深的话，减少一点老抽的用量。 如果用鸡肉、虾做馅的话，则建议不放老抽。
要想牛肉馅儿软嫩，记得要分多次往肉馅里面打水，也就是将水加入肉馅中，按着同一方向迅速的搅拌，不断上劲儿，之后再加一次清水再按相同一方向搅拌上劲，按着一斤牛肉打四两水的比例，来进行操作，牛肉馅就会很软嫩
