一种切法:直切
操作:左手按稳莲菜，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。
要求:
1、左右手有节奏地配合。
2、左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的，原料形状均匀整齐。
3、右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外。
4、右手操刀时，左手要按稳原料。
第二种切法:滚切操作:左手按稳莲菜，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动--次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是，滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快，切出来的是片。
要求:
1、左手滚动原料的斜度要掌握适中。
2、右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
1.将莲藕秤放在砧板上切成薄饼，或者立起来切成片，再切成丝。不要横着切，横着切片再切丝，莲藕会很碎，切不了丝。莲藕去节去皮，粗节对半切开，切成薄片，清水冲洗干净。
2.为防止莲藕变色，将莲藕浸泡在淡盐水中，并在水中滴几滴醋，以防被氧化。
3.莲藕片切好后，用清水浸泡，一方面洗去里面的粘稠物质，另一方面防止变色，这样炒出来的莲藕片就不好看了。
4.炒藕片的时候，越炒越粘。炒的时候可以加一点水，不仅容易炒，而且炒出来的莲藕片又白又嫩。
