黑凉粉成胶状的原理（白凉粉为什么能凝固的原理）

简单地说就是这个东西（琼脂糖）在热水里可以溶解，水凉下来就凝固。它的分子是长链状的，而且带很多亲水性的羟基，可以通过氢键吸附水分子。很多长链相互交织形成网状，把水分子包在里面，宏观上就变成果冻状的东西。在热水里，因为温度高，分子的动能超过了氢键的键能，链状分子就吸不住水分子了，网状结构解体，宏观上就变成黏糊糊的液体。

其实淀粉也是类似的东西。藕粉中富含淀粉，以及粉皮，粉丝，面皮等等都是淀粉在起“骨架和胶水”的作用，把水分子吸附在一起。