芥菜丝让水焯完为什么会变色（芥菜丝为什么放了盐会变黑）

芥菜中含有花青素，在不同的pH值下呈现不同的颜色，偏碱性时呈现蓝色。芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，加热使其中的有机酸挥发，酸性下降，故而芥菜的颜色向蓝色方向移动。所以开水焯后，芥菜丝变蓝。