卤水为什么是越久越好（为什么卤水能反复使用几十年）

1. 卤水越久越好。
2. 这是因为卤水中的盐分需要充分溶解和渗透进食材中，以达到更好的腌制效果。
时间越长，盐分能够更充分地渗透到食材内部，使得食材更加入味。
3. 此外，长时间的腌制还能够使食材更加嫩化，提高口感和风味。
腌制过程中，盐分会与食材中的水分发生作用，使得食材的纤维结构得到破坏，从而使得食材更加嫩滑可口。
因此，卤水越久，食材的口感和风味会更好。

百年老卤水之所以越久越香，且不会变质，与禁食和热量难以消散有着密切的关系。首先，制作百年老卤水的食材一般都是禽肉、猪肉、牛肉等动物肉类，这些肉类含有大量蛋白质和脂肪，是细菌滋生的温床。进行长时间禁食，可以将细菌的营养来源断掉，从而防止食材的变质，同时可以让食材充分吸收卤水中的香味，增加美味度。

经过长时间的风干，食材中的水分大量蒸发，导致热量消散不易。这时，通过卤水的浸泡，可以让热量难以散失，使得食材中的香味得到更好的锁住，同时为后面的食用提供更加丰富的口感和营养。