同一批面包面为什么最初容易搓光滑后面难光滑（为什么做面包擀面的时候老是回缩）

面包面在和面和揉面的过程中会逐渐形成面筋，面筋是由蛋白质在加水的作用下形成的，具有黏性和延展性。当面团中的面筋形成得越多，面团就会变得越有弹性和韧性，这也是为什么面团在揉面后会变得更加光滑。

但是，当面团开始发酵时，面筋开始松弛，失去一部分黏性和延展性，这就导致了面团变得不易揉光滑。同时，发酵过程中，面团中的水分也开始向外挥发，面团变得更加干燥，也会使得面团不易揉光滑。

因此，当面团开始发酵时，需要适当减少揉面时间，以免过度揉面导致面筋进一步松弛，同时也需要适当添加一些水分，以保持面团的湿润度，从而使得面团更容易揉光滑。