北京豆汁为什么是酸臭味（北京豆汁为什么是臭味）

豆汁属于天然发酵的豆制品，有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别采集样本，通过DNA测序的方式鉴定了其中的微生物构成。结果发现，主要发酵微生物其实是乳酸乳球菌，此外还有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参与豆汁的发酵过程。

尽管豆汁的发酵和酸奶有异曲同工之妙，但由于杂菌的存在，其风味远比超市的那些酸奶复杂。经过现代科学仪器的检测，豆汁中的风味物质至少有40种左右，其中主要是各种醇类物质，其次是有机酸、醛、醚类物质。

豆汁中产生酸臭味的主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质，尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃，只需要极低的浓度就能让你闻到特别“刺激”的味道。熟豆汁经过熬煮，很多酸臭味成分会挥发掉，留存的风味物质主要是有机酸、醛类物质，口感相对变得“柔和”。