以下是制作过油肉的步骤：
材料：
1. 瘦肉片（如猪肉或牛肉）500克
2. 淀粉适量
3. 食用油适量
4. 调料（盐、味精、酱油、料酒、姜、蒜、辣椒适量）
步骤：
1. 将瘦肉片切成约半个手掌大小的薄片，用刀背轻拍肉片使其变松软
2. 在肉片上撒少量盐和味精，淋入少量酱油和料酒，放入姜片、蒜片和辣椒粉，搅拌均匀，腌制30分钟
3. 在肉片上均匀地撒上一层淀粉，搅拌均匀
4. 锅内倒入适量食用油，加热至6成热
5. 将腌制好的肉片放入油锅中，用筷子搅动，使肉片分散开
6. 待肉片表面呈金黄色时，捞出沥干油份
7. 将油锅洗净刷干后，再次倒入适量食用油，加热至8成热
8. 将炸好的肉片放入油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥干油份
9. 盛盘后淋入少量酱油即可食用。
小提示：
1. 炸肉片时可以多次翻动，使其受热均匀；
2. 炸肉片时油温不要太高，否则易炸焦；油温不要低于6成，否则肉片易炸糊；
3. 煮肉片时不要用铁铲或铁勺，以免破坏肉片外表的酥脆口感。
食材：里脊肉200克、蒜苔150克、水发木耳50克、鸡蛋一颗、淀粉适量、葱姜蒜少许、盐、生抽、老抽、花椒、八角、水淀粉。
1、做过油肉，花椒水是非常重要的一味调料，没有花椒水，就出不来那个味道。取4克干花椒和2克八角放在锅里，加入适量的清水，大火煮2分钟，煮出香味后盛出晾凉备用。
花椒水在很多山西菜中都经常会用到，可以起到去腥、增香、提味的效果。
2、取200克里脊肉，顺着纹理切成一元硬币厚的肉片，放在碗中，加入1克盐和1克陈醋，抓拌均匀，把肉片抓起胶性后打入一颗鸡蛋，加入适量淀粉，继续抓拌肉片，给肉片上浆后再加入食用油，用筷子拨散，备用。
3、把蒜苔切成小段，泡发好的木耳撕成小块。过油肉的配菜有多种，但要说最经典的还是蒜苔过油肉，当然太原的玉兰片过油肉、大同的大葱过油肉、平定的白菜过油肉也都不错。
4、锅里烧宽油，油温烧至四成热，把肉片下锅，用筷子把肉片拨散，滑肉片的时间在20-30秒之间，把肉片滑至变色就捞出，切记不要滑时间过长。
5、炒锅里留底油，油热后炒香葱姜蒜末，然后加入蒜苔和木耳翻炒几下，炒出蒜苔的香味后加入肉片，这个时候沿着锅边淋入山西老陈醋，烹出醋香味后再加入一炒勺花椒水，然后加入盐、生抽调味，开大火翻炒。
6、把蒜苔炒至断生后加入老抽调色，淋入水淀粉勾芡，加入少许明油，开大火快速翻炒几下，使芡汁完全包裹住食材就可以出锅了。
