猪肉排酸是怎么回事（猪肉为什么要排酸不能立刻吃）

指的是杀猪之后将猪肉一分为二，自然冷却至常温，然后送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精；在挥发的同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP，经过排酸的猪肉称为冷鲜肉，口味更好。

猪肉排酸实际是对刚宰杀后的猪肉马上进行冷冻处理的过程，经过冷冻的猪肉实际就是排酸的过程，也是杀菌排毒的过程，排酸后的猪肉新鲜又美味。