摆摊儿用的蛋炒饭要稍微的硬一些，所以在煮的时候加水适当的少一些，而且要提前进行煮好。尽量是头叶的饭，如果是当天煮好的话，饭比较发黏，不容易做蛋炒饭。
蛋炒饭的饭最好使用隔夜饭，这样口感更佳。具体操作步骤如下：
1. 将新鲜的米饭放入锅中，加入适量的水，比例约为 1:1.5。如果使用电压力锅或电饭煲，可以选择相应的米饭烹饪模式，时间一般在 20-30 分钟左右。如果使用传统的燃气灶或电磁炉，可以将火力调整至中小火，盖上锅盖，煮至水干，再焖 5-10 分钟即可。
2. 煮熟的米饭捞出，放入碗中或盘子里，让米饭自然冷却至室温。如有需要，可以用饭勺将米饭松散，避免结块。
3. 将冷却至室温的米饭放入冰箱冷藏 2 小时左右，这样可以让米饭颗粒更分明，口感更佳。
4. 取出冷藏的米饭，准备好所需的配料，如鸡蛋、蔬菜、肉类等。将鸡蛋打散，加入适量的盐，搅拌均匀。
5. 烧热锅，倒入适量的油，将打散的鸡蛋液倒入锅中，用中小火将鸡蛋炒至半熟，捞出备用。
6. 在锅中加入适量的油，烧热后，将切好的蔬菜、肉类等配料倒入锅中，翻炒均匀。
7. 将冷藏过的米饭倒入锅中，与配料一起翻炒，让每一粒米都裹上一层蛋液。
8. 加入适量的盐、胡椒粉等调味料，翻炒均匀，使味道更佳。
9. 最后加入炒好的鸡蛋，继续翻炒均匀，使鸡蛋与米饭充分融合。
10. 炒至米饭粒粒分明，配料熟透，即可关火，盛出蛋炒饭。
这样煮出的米饭，口感饱满，颗粒分明，非常适合制作蛋炒饭。
