要熬出又白又香的高汤，需要注意以下几点：首先，选取优质的鸡骨或牛骨作为原材料，先用冷水浸泡去血水；其次，在加入水之前先将骨头在锅里烤一下，能够提高高汤的味道和颜色。然后，用大火将水烧开，撇去浮沫后，转小火慢慢熬煮，时间需要约3-4小时，直到高汤变浓稠，并散发出香味。最后，用细网过滤掉残渣，即可获得又白又香的高汤。注意不要加太多的盐或其他调味料，保持原味，口感更佳。
熬制又白又香的高汤需要一些技巧和耐心。以下是一些步骤和建议，帮助你制作出美味的高汤：
### 材料准备：
- 骨头（牛骨、鸡骨或猪骨等，根据所需汤底选择）
- 冷水
- 蔬菜（如洋葱、胡萝卜、芹菜等）
- 香料（如八角、丁香、桂皮、香叶等，可选）
- 姜、葱（去腥增香）
### 步骤：
1. **选材**：选择新鲜的骨头，最好是含有一定肉量的骨头，这样熬出的汤会更加鲜美。
2. **初步处理**：将骨头清洗干净，去除血水和杂质。对于某些骨头，如牛骨，可以先在沸水中焯一下，去除血沫和杂质，然后捞出冲洗干净。
3. **煮制**：将处理好的骨头放入锅中，加入足够的冷水覆盖骨头。水量要足够，因为在熬煮过程中会有蒸发。
4. **加香料**：加入切块的蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）、姜片和葱段，以及适量的香料，如八角、丁香、桂皮、香叶等。
5. **慢炖**：开大火将汤煮沸，然后转小火慢炖。用勺子不断撇去浮沫，保持汤清澈。
6. **时间**：高汤需要长时间熬煮，一般需要至少2-3小时，甚至更长时间。时间越长，汤的味道越浓郁。
7. **浓缩**：如果想要汤更加浓郁，可以在熬煮的过程中适当减少水分，让汤汁更加浓缩。
8. **去沫去脂**：在熬煮过程中，定期撇去表面的浮沫和油脂，使汤保持清澈。
9. **过滤**：熬制完成后，用细网筛或纱布过滤汤料，只留下清澈的汤汁。
10. **调味**：根据个人口味，可以适当添加盐或其他调味料进行调味。
### 注意事项：
- 使用冷水下锅，有助于更好地提取骨头中的营养和味道。
- 熬汤过程中要保持小火，避免大火煮沸，这样可以确保汤底清澈。
- 定期撇沫是关键步骤，可以防止汤变浑浊。
- 如果想要汤更加白浊，可以在熬煮过程中加入一些细碎的猪肉或者鸡肉末，猪肉和鸡肉中的脂肪和蛋白质在高温下乳化，会使汤变得白浊。
按照以上步骤，你应该能够熬制出又白又香的高汤。记住，耐心和细心是熬制高汤的关键。
