回答如下：以下是韭菜腌制不发黄的办法：
1. 在洗净的韭菜中加入少量食盐和白醋，并充分混合。让韭菜静置约30分钟，让盐和醋渗透进韭菜中，防止其变黄。
2. 将韭菜切成小段，然后放入开水中烫一下，立即捞出放入凉水中冷却，这样可以保持韭菜的鲜绿色。
3. 在腌制韭菜的时候，可以加入少量的柠檬汁或维生素C片，这样可以防止其变黄。
4. 在腌制韭菜的时候，尽量避免使用铁制或铜制的容器，因为这些金属会加速韭菜变黄的过程。
5. 腌制好的韭菜应该密封保存在冰箱中，避免受到阳光和空气的影响。如果需要长时间保存，可以将其冷冻。
韭菜腌制发黄的原因是因为含有纤维素和酸性物质，且与空气接触，易氧化发黄。
因此想要避免韭菜腌制发黄，需要采取一些措施进行处理。
韭菜含有丰富的维生素C和胡萝卜素，但同时含有许多酸性物质和纤维素，与空气接触后容易发生氧化反应，导致颜色从青绿色转变为发黄色，影响美观和口感。
为了防止韭菜腌制发黄，需要对其进行处理。
可以采取以下措施避免韭菜腌制发黄：首先选择新鲜嫩绿的韭菜，洗净后去掉部分硬的或变黄的部分；然后将韭菜切成适合的长度和宽度，控制好加盐的量和时间，放入密封容器中加入适量的白醋或柠檬汁，密封保存在冰箱中，避免与空气接触。
当需要使用时取出即可，韭菜不容易发黄，能够保持原本的青绿色，同时也更加美味可口。
