柑橘如果受冻结冰，其原生质就会形成脱水，蛋白质就会产生凝固作用，使其抗菌能力大大降低。
所以，柑橘一旦受冻，一些细菌特别是霉菌等腐败菌就会侵入果提，让柑橘的苦味加重，营养价值降低。注意，冬季室温保存橘子也要留心，气温过低，橘子受冻过久要小心是否发苦了，发苦的就不要吃了。
在柑橘果实中普遍存在着柑橘苷，尤其在果皮中含量最多。由于果实品种的不同，柑橘苷又可分为橘皮苷、柚皮苷、橙皮苷、柠檬苷。柑橘苷的配基为黄酮类化合物，呈黄色。多带苦味。尤以柚皮苷苦味最大。应该说柑橘苷本身的苦味并不明显。但当柑橘苷与酸类化合时，则苦味就明显产生了。
在榨压果汁时，使果肉中的有机酸外流，并与柑橘苷接触。于是，这类柑橘汁便含有苦味。
美国柑橘亚热带产品实验室的科学家们，已经研究出脱除柑橘汁中苦味的物质，这种物质叫环状糊精聚合物。
据文献介绍，经环状糊精聚合物处理的柑橘汁中的维生素C、糖类和酸类不受影响，并且在风味方面远远胜过未经上述处理过的柑橘汁。青盐陈皮有何保健作用？
以陈皮盐渍加工制成的青盐陈皮，功效与陈皮相似。但因盐分较多，不能代替陈皮来治疗水肿。
但青盐陈皮也有保健作用，能消痰降气、生津开郁、运脾醒胃。
夏季汗多渴甚情况下，口含青盐陈皮少许，甚为合适，又可防止因暑湿而致纳呆口腻。
