烤鸭皮水怎么调才能烤出枣红色（烤鸭脆皮水怎么调最好）

烤鸭水配方：水4千克，麦芽糖350克，浙醋350克。

烤鸭皮水主要是由醋和糖组成，醋主要是起风干和脆皮的作用；糖起上色的作用。

烤鸭皮水是烤鸭上色的关键，想要做出一份好的烤鸭主要还是看烤制的技术。

烤鸭的流程：原料处理→腌制→烫皮→挂糖→晾干入炉烤制→出炉刷油。

而其中与烤鸭最终上色效果相关的步骤有烫皮、挂糖、烤制。

1、原料处理

光鸭经切断三管法宰杀，去毛，清内脏，去断鸭脚和鸭翅，洗净备用。

2、腌制

将洗干净的鸭胚放入冷却的料水，鸭胸向上，并保证胸腔内灌入卤水，鸭子上浮可用重物加压，腌制温度宜在10℃以下。

3、烫皮

用沸水将鸭胚浸入烫10s至皮紧而不出油，便于烤制。先烫体侧刀口，封住刀口防止漏气，再均匀的烫全身。

4、挂糖

烤鸭用刷子刷上配置好烤鸭水，晾于通风处至表皮变干。

5、烤制

将鸭胚放入烤炉，并保证可以自由翻转。烤鸭用的木材以枣木为宜。炉火控制在250～300℃，烤至鸭腹内水分蒸干，约30分钟左右，先烤脯45分钟，后烤背30分钟。

6、出炉刷油

待烤鸭出炉，马上刷一层香油，可使烤鸭看起来更加色泽饱满。

烤鸭皮水要蜂蜜水。也有的用糖色，就是日糖或冰糖用油小火慢炒。