爆炒怎么炒又香又脆（爆炒怎么炒到焦香）

爆炒是将加工的小型生料用旺火热油，短时间加热、调味而成菜的技法。成菜时达到原­少、香浓、脆嫩的效果。

形成爆炒菜肴脆嫩的机理，首先是原­料自身“天然生成”的质嫩，这是前提因素。

其次是旺火、热油、速成的爆炒技法，使质嫩的原­料散失的水分较少。

其中，火候是关键因素，特别是在生料刚下锅后油温下降时，火力一定要跟上，使油升温，保证爆炒所需热量。

从具体操作方法上讲，可归纳为“活”、“准”、“快”、“轻”4个技巧。“活”，指操作的双手灵活配合。一般是右手持手勺(或锅铲)不停地·­炒，并要炒开、炒散；左手拿锅做相应的颠动，使锅内原­料不断移动变位，均匀受热，避免产生生熟不匀、老嫩不一的问题，保证菜质脆嫩