首先，油温应控制在80-120度之间，不宜过低或过高。
其次，根据肉类的质地选择合适的油温，一般质地较嫩的肉类可以用温油炸，油温控制在80℃-120℃即可。
如果原料肉的水分含量很高，可以切成薄片，调味后再挂上淀粉或鸡蛋等等，调制成具有粘性的糊浆或用糯米纸、玻璃纸包裹后进行油炸。
如果油温较低，油炸后肉料的脱水就会较少，色泽比较淡，成品会外皮松软，内里鲜嫩多汁。
对于像纸包鸡、软炸里脊肉等一类的肉，适合热油炸，油炸时的油温控制在120℃-180℃，处在这种油温情况下，锅面会冒青烟，油面较平静，用铁勺搅动时会有响声，由于油温较高，因此油炸时间较短。
对于像炸排骨、香酥仔鸡一类的肉串，肉通常会切成小的丁、条、片等形状，家禽则是整只，表面也需要挂糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，此时入油锅炸制，由于油温较高，一般要重炸2次，成品会呈淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩。
最后，炸串时需要热油下锅，炸5分钟左右即可。
炸串的时间不宜过长，炸好的串捞出控油，放在盘中，撒上佐料即可食用。
油温控制在80-120度即可。炸串时，使用的油温不宜过低或过高，以免影响食材的口感。炸串时，需要热油下锅，炸5分钟左右即可。炸串的时间不宜过长，一面将食材炸糊，影响口感和美观。炸好的串，捞出控油，放在盘中，撒上孜然粉、辣椒粉等佐料，食用即可。
