咸鸭用不着刻意上色，现在盐水鸭大体有两种做法，一是传统方法。人们传统的做法是用盐卤腌制，即专业意义上的清卤，实际上是饱和盐水。这种卤水用得时间长，其内部自然会产生颜色，从血液中不断渗入。
里面是饱和盐水，当盐含量增加后，就会转化为亚硝酸钠。因此，它会自然而然地变成颜色。我们都知道亚硝酸钠和肌红蛋白的反应会产生颜色。在卤制过程中，还有一种香辛料的配方。

香辛料都是有颜色的，时间久了老汤自然会上色，有时颜色太重，还得由你稀释老汤，把颜色调低才可以。另外一种做法就是盐鸭不能卖掉，剩下的货用糖熏制后作为板鸭出售，这时他也会出色。

概述：通过以上分析，我们知道盐水鸡外边发黄是如何做到的，就是把黄姜粉和黄栀子放在一起，不过也不用担心，而且两种都是天然的上色剂，是对身体没有危害的天然上色剂，可以放一些香料，让它变得更黄，虽然没有外面卖，但是比外面卖的还好。
1，生鸭坯用冷水泡一两个小时；
2，将生鸭坯用牙签扎若干小孔；
3，用盐、五香粉、料酒抹在鸭身上，在阴凉处风干六小时；
4，将鸭子入砂锅，开锅后改小火，炖40分钟；卤水配料：花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、白芷、豆蔻、草果、丁香、砂仁，白糖、盐。
