1. 外形：五花肉应该呈矩形形状，长宽比应在2：1到3：1之间。
2. 厚度：五花肉的厚度应该均匀，一般在0.8-1.2厘米之间。
3. 层次分明：五花肉表面应该分明的呈现出肉层、脂层、肉层的结构。
4. 脂肪含量：五花肉的脂肪应控制在30%-35%，脂肪均匀分布。
5. 硬度：五花肉应该具有一定的硬度，质感扎实，但是不应该太硬。
6. 油花：五花肉横切面应呈现出均匀的油花，没有空洞、没有刻意加工的痕迹。
7. 颜色：五花肉表面应呈现出红色、有光泽的肉色。肥肉应呈现出奶白色。
8. 重量：五花肉应该采用规格相近的原料进行切割，每段应该控制在300-400克之间。
9. 保鲜：五花肉应该在保证质量的前提下进行保鲜处理，避免长时间暴露在空气中导致变质。
猪肉分割前，首先要知道如何鉴别猪肉品质的好坏和肉品如何分级，其实猪肉分等级很简单，就是第六根和第七根的膘度，2.5CM以下的为一级白条，2.5-3.5CM是二级白条，3.5CM以上就是三级白条，我们更多用的是二级白条，另外就是猪后腿的直径要在18CM以上，保证出肉率要高。
再有就是肋排有无白油渗出，如白油很多，五花肉就会很肥。明确了如何区分肉品品质及肉品等级的划分，便于更好的进行分割。
