馒头蒸时回缩属于一种物理现象，主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差所导致的，正常情况下面团在发酵时会产生一定量的二氧化碳，内部会形成很多小气孔，要是发面时没有将面团发好，那么就很容易导致馒头破裂形成大的孔洞，馒头中持气少，然后蒸好的时候出现回缩的现象，所以馒头蒸好之后出现了回缩的现象，一般主要考虑是面粉发面没有发好。
一、原料方面的原因
做馒头时，使用受潮、有霉味、长虫、结团的小麦面粉，里面的酶活性高，会使可溶性糖和酸的含量增加，小麦面粉质量变差，会造成馒头收缩；如果用面筋含量很低的小麦面粉做馒头，也会造成馒头收缩；如果小麦面粉中面筋蛋白质含量过高，也可能会造成馒头收缩。
用老面或其他纯度不高的酵母做馒头，产酸、产醇过多，产生二氧化碳速度过慢，容易使馒头收缩。
使用酵母做馒头时，没有混合均匀，或者是化开酵母时水温太高，把酵母烫死，会导致发酵速度太慢，甚至很难发酵，会造成馒头收缩。
用酒曲做馒头，酒曲产酸快，产生二氧化碳慢，酒曲不可完全代替酵母，否则容易造成馒头收缩。
用无铝泡打粉做馒头时，没有混合均匀，会造成馒头收缩。
用硬度大的水做馒头，水中钙、镁离子含量高，同时还含有重金属，如铅、镉、砷等，使面团中的面筋失去弹性，会造成馒头收缩。
做馒头时，加水过多或太少，都对面筋网络的形成不利，会使面筋网络包裹气体能力下降，造成馒头收缩。
做馒头时，长时间发酵，特别是在夏天，会产生大量的酸味成分，要用碱面中和，加碱不足或过量，都会使馒头收缩。
