1、首先腌牛肉时可以加些啤酒，啤酒里面含有的酶可以让牛肉部分中蛋白质分解，从而增加牛肉新嫩的程度。
2、腌制的时候可以加点食用油，油能在腌制时能渗透进牛肉中。在炒时肉中的油还会膨胀破坏粗纤维，肉的口感就会软嫩的很多。
3、还有在腌制的时候可以加些糖，加糖不但可以提鲜之外，还可以增加牛肉中蛋白质的持水力。含水多吃起来就比较嫩。

4、腌制牛肉时可以加土豆淀粉或者一定量的玉米淀粉。将水和淀粉用比例1:2调成湿淀粉，然后与牛肉一起搅拌，静置30分钟后。这样在爆炒时淀粉糊还会在牛肉上形成了一层膜把牛肉的水分完全锁住，这样炒出来的牛肉就特别的鲜香嫩滑。
5、也可以在腌制牛肉的时候适当加入蛋清，然后腌制25分钟左右。这样以来在炒时蛋清会凝固在牛肉的表面上，减少牛肉中的营养流失和水分，还能把湿淀粉和蛋清一起使用，使其牛鲜嫩爽滑。
方法如下:
1、准备食材：牛肉，葱白，生姜，生抽，蚝油，老抽，胡椒粉，大蒜，青椒，食用盐，食用油，鸡蛋。
2、准备一块牛肉，先把筋膜切除扔掉，千万不要觉得浪费，筋膜很硬嚼不动，除了用高压锅以外，其他方式都煮不烂。接着把牛肉切成小块，注意！切牛肉的时候，一定要逆着纹路来切。如果纹路是横的就要竖着切，反之就横着切，这样才能把牛肉的筋切断，这是牛肉嫩如豆腐的关键一步哦。接着把牛肉切成薄薄的长片，牛肉切好后放入大碗中。
3、下面准备一小把香葱，不要葱绿只留葱白，然后切成小节。准备一块生姜，切成姜片，再改刀切成姜丝，生姜和葱白一起放入碗中。接着用一根捣蒜锤捣一下生姜和葱白，把汁水捣出来，再加入半碗温开水，制作成葱姜水。
4、接着开始腌制牛肉，先倒入适量的蚝油和生抽，直接用手抓拌均匀。提前加入生抽和蚝油，是为了让牛肉留一些底味，这样子的牛肉才会更加好吃，一直抓拌至牛肉稍微粘稠为止。接着将葱姜水倒入牛肉里面，继续下手抓拌均匀，不停地抓拌2-3分钟的时间，葱姜水的作用是去除牛肉的腥味。
5、继续往碗中加入适量的食用盐和胡椒粉，再来点老抽上色，抓拌均匀。在这里要提醒大家，腌制牛肉的时候，千万不要放料酒，料酒只会让牛肉变得更加的硬。接着打入一颗公鸡蛋的蛋清，让牛肉更加的嫩滑。接下来再放入适量生粉，继续抓拌，这一步是为了锁住牛肉中的水分。最后加入适量的食用油，也是为了锁住牛肉的水分，这样才能让牛肉达到吃豆腐的口感，而且下锅也不会让牛肉粘连。
