做辣椒酱一般都是用熟菜油，因为生菜油有生涩的味道，而且生菜油在使用时没有经过高温烧煮，会带有杂菌，不利于辣椒酱发酵。
熟菜油不但能激发出香味，而且在烧油的过程中也去除了杂菌。 做辣椒油，还有一个忌讳，最近水生水，有生水的话，不宜保存，
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