烙饼容易碎，原因是因为烙饼的面粉对水的吸收性较弱，所以在制作的时候需要注意掌握好水的用量和面的软硬程度，以免面糊过软，无法成型。
此外，如果面糊没有充分松弛，烙出的饼也容易碎裂。
另外，使用的油过少也会导致烙饼容易碎。
因此，在制作烙饼时需要根据面粉的质地和水的含量来决定松弛时间和油的用量，以制作出完美的烙饼。
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1.肯定不是面有问题。当下面粉加工技术很先进，所有级别和档次的面粉，以及有各种添加剂的面粉，包括不出麸皮的全麦面粉，都不至于煎饼时会散开。根据生活经验，陈面粉，或者变质的也不会散开。说到发面，既然能够发开，说明面粉是好的，面筋作用同样存在，不会出现结构问题，烙饼散开。所以说，从任一角度，找不出面粉问题。再说，和面也不会出现这个烙饼散开的问题。尽管有因“水多加面、面多加水”而和面过多现象，但也不至于和面太稀或过干。所以，和面也不会造成烙饼松散碎开。
2.
可能面没发好，或者发过了头。发面时，在酵母菌的作用下，面团里持续产生二氧化碳气体，面团会涨大。烙饼出现容易散开现象，如果是因为这阶段出了问题，会是面没发好，或者发过了头。●先说面没发好会散开的原因。酵母菌在面团里，依靠果糖和葡萄糖而生长。但是面团里没有，就要靠自身的酶把淀粉转化成糖。在这个转化过程中，产生了酒精、水和二氧化碳。所以发酵的面团会变稀，有甜味和酒香。还没充分发酵的面团，意味着酵母菌没把面粉里的淀粉转化彻底，分布也不均匀。这时候的面团结构很不紧密，直接用来烙饼，就容易出现散开现象。●继续发酵下去，面团越来越稀，稀泥一样很粘手。生手会感觉无从下手，一般会采取大量使用干面粉。这样处理本来没问题，既不会粘手，又能让面团软硬度合适，便于往下进行。可是，如果就这么凑合着弄弄，面团结构还没怎么密切，就去烙饼，那就会很容易散开。饼还没熟，已经碎裂。
3.
根本问题应该是面没和好。如果是酵母粉发面，发到二倍的体积就可以直接的揣面了。如果是面引子发面，揣面的时候还要适当加入食用碱水，中合酸味，也有老面饼的碱香味。烙饼在这个环节容易散开，十之八九是面没揣好揣透，饥荒急的就团胚上锅。
