天津正宗五香疙瘩头腌制方法（老式五香疙瘩头的腌制方法）

原料:芥菜100公斤,盐10公斤,姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜,且叶柄肉质无老化现象。

腌制方法:

将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除,再用清水洗净、晾干,约5—6天后,即可切条。

腌制时先在缸底撒一层盐,再将芥菜放入,放入时切口朝下,每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满,尽量少留缝隙。

装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物

入缸后24小时内要倒缸一次,一星期后再倒缸一次,最后放置在阴凉处储藏20天左右。

待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时,再取出进行加工