主料:鳙鱼650克
调料:辣椒(红、尖、干)15克 大葱75克 子姜15 克黄酒250克 酱油100克 白砂糖10克
制作:
1. 将(鳙鱼)去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净;
2. 鱼身两面各斜剞5刀(刀深至鱼骨,不要切断);
3. 将红辣椒、嫩姜、葱均切成约长5厘米的丝;
4. 将炒锅烧热,下熟菜油,烧至八成热,放入鱼,待两面炸黄后,用漏勺捞起;
5. 锅中留油,放入切好的红辣椒、嫩姜、葱丝煸炒一下,再放入炸好的鱼,加入黄酒、酱油、糖,移在微火上焖10分钟;
6. 移至旺火上把汤汁收浓,放入醋、味精,将鱼翻身,淋上芝麻油即成。
一、鱼头清汤:胖头鱼头一只,锅烧热,姜片搽锅,下油,油热后放鱼头,鱼头里面用热油浇过,否则有鱼腥味,煎鱼二面至微变黄,一次性放入冷水,中途不要加水,否则鱼汤不白,放入姜片去腥,待水烧开后改中小火,待鱼汤呈牛奶白放盐(盐不能早放,否则影响效果)和味精,最后放葱段,起锅。 二、红烧鱼头汤:胖头鱼头一只,锅烧热,姜片搽锅,下油,油热后放鱼头,鱼头里面用热油浇过,煎鱼二面至微变黄,一次性放入冷水,放姜、蒜、香料、酱油、盐、料酒,喜欢辣的朋友可以放辣椒,慢火入味后放味精,汤可多一点,鱼和汤味道都好。