烫面为什么一半开水一半温水（开水烫面正确方法）

全部都用热水的话，把面都烫熟了，就会又不太劲道，所以还得再用一半凉水，但是全用凉水的话，做出来的饼又会太硬，两者结合一下，做出来的饼就会软和又不失劲道。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。开水烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。