答：炒菜时放糖可以调味、可以上色、可以提鲜。
白糖能上色有一些肉食菜品看上去让人垂涎欲滴，这些都是白糖的功劳。白糖熬化以后颜色会变得更好看，对菜肴上色很有帮助。
被炒菜放糖有三大题上三个作用，甜味增加菜品的味道，改善丰富滋味，上色蔗糖水解后具有还原性，可以上糖色增加菜品色泽
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