煸炒就是用油加热原料,让其中的水分因受热而挥发掉,原料也因为失去大量水分而发生风味和质地的变化,从而达到浓缩风味的效果。
煸炒而成的菜肴要求色泽金黄或金红,油亮、干香滋润、酥软化渣,菜肴出锅前要无汤汁且味道醇香,这是干煸类菜肴的风味特点。
煸炒就是用油加热原料,让其中的水分因受热而挥发掉,原料也因为失去大量水分而发生风味和质地的变化,从而达到浓缩风味的效果。
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