盐渍物是什么

盐渍物是什么

首页维修大全综合更新时间:2023-09-17 23:20:38

盐渍物是什么

盐渍物指的是加盐腌制的物品,目的是为了防腐。

食品加盐防腐是全世界的古老食品保藏工艺。食盐防腐的作用是降低食品水分活度,使菌体脱水质膜分离,破坏菌体酶活性,高浓度Na+对菌体有毒害作用。

盐液中乏氧对需氧菌不利,增高食品渗透压有抑菌作用。盐腌品、酱制品也有改善食品风味作用。

盐渍物有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制产品常常带酸味,这类产品可再分成三类:

第一类,腌菜(干态、半干态、湿态的盐腌制品);

第二类,酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品);

第三类,糟制品(腌制时还加用了米酒或米糟)。

腌肉包括鱼、肉类腌制品。常见的有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。

腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制,并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品,主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。

盐渍的方法分干腌和湿腌两种。

干腌法就是用占原料鲜重14%~16%的干盐直接与原料拌和,或与原料分层撒盐于缸内或大池内。此法适合于含水量较大的原料,如萝卜、莴苣及菜瓜等。

湿腌法则用25%的食盐溶液浸泡原料,盐液的用量约与原料质量相等,适合于含水量较少的原料,如大头菜、苤蓝、蓖头及大蒜头等。盐腌处理的期限随原料种类不同而异.一般为7~20天不等。

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