金齑玉脍的做法

"玉脍"指的就是隋炀帝誉为“东南佳味”的"金齑玉脍"。相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜，因其味道鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉脍！”如今改良后的“金齑玉脍"是以鲈鱼为主料，橘瓣为齑料。成菜如金似玉，鱼肉鲜嫩，清香爽口，不辱此名。

制作过程：

1、准备的材料：鳜鱼500克，蜜桔100克。调味料：生姜、盐、绍酒、玉米淀粉、油

2、将鳜鱼除骨，

3、将鳜鱼肉片成一片一片的，

4、鳜鱼肉加入盐、绍酒腌制一会、加玉米淀粉拌均匀，

5、将蜜桔除去皮、络、果核，每瓣切成两半待用。

6、锅热后倒入油，，油烧至6、7成热后，将鱼片下油锅，鱼片变白后捞出控油。

7、锅内留少许油放入姜末炒香后放入适量的清水，盐、绍酒、放入鱼片后，煨1分钟，

8、将准备好的玉米淀粉水放入锅中勾芡，

9、下桔瓣，淋上明油颠翻几下就可以出锅装盘。

1、鳜鱼又叫桂花鱼，金齑玉脍中是用鲈鱼，但是鳜鱼肉质更加的厚实，味道更好，所以用鳜鱼来代替，因为他们的骨刺比较少，吃起来不影响口感。

2、因为片出的鱼肉比较薄，所以在炒鱼肉的时候不要翻动鱼肉，待鱼肉一边变黄了，再翻动。不然鱼肉容易碎。