放碱面为什么面蒸出来发黄（鲜碱面条蒸出来褐色）

回答:碱面放多，蒸出的馒头会发黄的原因：面粉的主要成分是淀粉，碱面会与淀粉反应，使淀粉产生降解，并会生成羟基等有色基团，所以馒头会发黄色。