做冰淇淋一定要放奶油（做冰淇淋不需要牛奶和淡奶油）

谢邀，没有必须加蛋黄一说，加不加蛋黄跟放多少奶油一样，属于不同的配方的ice cream base。

蛋黄在里面主要提供不溶解的蛋白质，类似盖楼的钢筋水泥，让冰淇淋口感更扎实，不会轻易化，往往奶油过多又没有足够固体物质时冰淇淋不容易冻成型而且化得快。工业冰淇淋大多数会加

乳化剂、稳定剂

去避免以上问题。

不过使用蛋黄的话必须注意两点：

1.

用鸡蛋黄的冰淇淋底料必须加热

到68°C左右，才能杀死大部分沙门菌（有些被污染的鸡蛋壳上面可能带沙门菌，加热温度不够吃了可能会拉肚子）。

2.同时要

避免过度加热

，温度如果高到80°C，蛋黄过熟冰淇淋会粉粉的，吃起来有点eggy的味道。举个例子，白煮鸡蛋温度过高或者煮太久蛋黄外围产生硫化物并变成绿色。当然，也有厨师故意这么做，比如Fat Duck主厨Heston Blumenthal的培根鸡蛋冰淇淋。