我们今天常见的白糖到了明代才出现。明代科技名著《天工开物》记载，当时出现了新的制糖技术，运用泥土的吸附性使糖浆脱色。
工人们将熬好的黄黑色的糖浆倒入一种漏斗状的瓦溜之中，瓦溜下有大缸。
工人们用黄泥水淋下，原本糖浆中黑色的渣宰便掉入缸内，瓦溜中便剩下了白色的糖霜，这就是白糖的制造方法。
北宋时期，从印度学会制糖的阿拉伯大食国，青出于蓝胜于蓝，炼糖技术超过了印度。阿拉伯人采用碱性树灰炼糖法，生产出了白砂糖。一般来说，糖色越白，里面的杂质越少。碱性树灰中和甘蔗汁的酸性，有利于白砂糖的结晶。宋朝时期，泉州市舶司与大食、波斯贸易非常频繁，中国人从阿拉伯人那里学会了制造白砂糖。
《马可·波罗游记》中记载福州能生产大量"非常白的糖"。
于介和季羡林都认为中国的白砂糖是在明朝嘉靖年间发明的。严格地说，是明朝嘉靖年间发明了"黄泥水脱色糖法"，因为宋朝已经学会阿拉伯人的碱性树灰炼白砂糖法。
明代刘献廷写的《广阳杂记》也说："嘉靖以前，世无白糖"。应该是世上普通人家无白糖。
传说是明朝嘉靖年间，福建泉州路南安县的一家制糖户，无意中发现了新的制糖技术。墙上的黄泥因下雨湿透掉落到黑糖里，不但没有毁掉糖，反而让黑糖变得雪白，比阿拉伯人的西洋糖还要白。这户人家经过不断摸索，发明了黄泥水脱色制白糖法。
就是因为这个小小的技术改进，明末的白糖则成为排在丝绸、瓷器之后位居第三的中国大宗出口商品。
