炝肉通常使用的是地瓜粉，也就是红薯淀粉。
红薯淀粉能很好地锁住肉的水分，让炝肉口感嫩滑，而且能使肉的表面形成一层薄薄的保护层，在烹饪过程中保持肉质的鲜嫩和完整。 有的地方也可能会使用木薯淀粉或者玉米淀粉，但地瓜粉相对来说更为常见和传统。
炝肉用的应该是嫩肉粉
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