要做出嫩又烂的红烧鹿肉，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：鹿肉块、生姜、葱段、料酒、酱油、糖、盐、水。
2. 将鹿肉块放入开水中焯水，去除血水和脏物。捞出后用清水冲洗干净备用。
3. 热锅加入适量油，放入姜片和葱段炒香。
4. 加入鹿肉块煸炒至表面变色。
5. 倒入适量的料酒，煮一会儿以去腥味。
6. 加入适量的酱油、糖和盐，根据个人口味调整。
7. 加入足够的水，使鹿肉块完全浸泡在水中。大火烧开后转小火慢炖。
8. 炖煮过程中要不时翻动鹿肉块，以免粘底或糊锅。
9. 炖煮约2-3小时，直到鹿肉变得非常嫩烂即可。
10. 最后可以根据个人喜好加入适量的调味料提鲜，如鸡精或胡椒粉。
注意事项：
- 红烧鹿肉需要较长时间的慢炖才能达到嫩烂的效果，所以耐心是关键。
- 在炖煮过程中可以根据需要适量加水，保持鹿肉块始终浸泡在水中。
- 如果喜欢口感更加软烂的鹿肉，可以适当延长炖煮时间。
为了红烧鹿肉嫩又烂，需要注意以下几点：
一是选购新鲜的鹿肉，去腥味后切成块；
二是用开水焯水去血水和杂质，然后再用冷水泡20分钟；
三是将鹿肉放入锅中，加入料酒和姜片焯水去腥；
四是加入调料，如盐、糖、酱油等，以及葱、姜、大料等烧煮，可以加少量红糖增加颜色；
五是控制火候，大火烧沸后转小火慢炖2-3个小时，直至鹿肉嫩烂；
六是最后撒上葱花和胡椒面提味，即可享用美味红烧鹿肉。
