1、蛋白打发不到位。戚风蛋糕要依靠蛋白打发入空气，在烘烤中遇热膨胀形成内部蓬松的组织。蛋白打发不充分，就无法提供足够的支撑力，蛋糕也不会蓬松。
蛋糕不蓬松的原因
2、面糊消泡，可能由于翻拌手法有误，翻拌时间过久，或者等待烘烤的时间过长，这些情况都有可能引起消泡。
3、烘烤的温度过低，或者在烘烤前烤箱没有达到预定温度。这些就有可能是因为设置了较低的烘烤温度或烤箱本身温度偏低，也有可能是我们没有提前预热烤箱。
4、在烘烤中的一些不当操作，也有可能导致蛋糕无法蓬松。比如说频繁的开启烤箱门或更改烘烤温度。
5、面粉起筋或使用了高筋度的面粉也有可能导致蛋糕无法蓬松。面粉起筋多由于翻拌手法不当或翻拌过度，高筋度面粉指使用了中高筋面粉。
6、蛋黄糊乳化作业是否充分也对蛋糕的蓬松有一定的影响，做好乳化的蛋糕一般会比普通的蓬松度要高，高度也高一点。
7、面粉没有拌匀。导致蛋糕不蓬松，甚至内部出现空洞，面粉块，布丁层等状态
8、蛋糕没有烘烤成熟，蛋糕的蓬松状态也没有完全成熟的蛋糕高。
1. 蛋白打发不够：蛋白打发的程度不够，容易导致蛋糕体内部不蓬松。蛋白打发应该达到硬性发泡状态，即用打蛋器打出的蛋白霜可以挺立不倒。
2. 烤箱温度过低：烤箱温度过低，蛋糕内部无法充分膨胀，导致蛋糕体内部不蓬松。建议在烤箱预热好后，将温度调至适当的温度，并保持稳定。
3. 面糊搅拌过度：面糊搅拌过度，会使蛋白霜失去蓬松度，导致蛋糕体内部不蓬松。建议在面糊搅拌均匀后，轻轻切拌，不要过度搅拌。
4. 蛋黄和蛋白混合不均匀：蛋黄和蛋白混合不均匀，会导致蛋糕体内部不蓬松。建议在混合蛋黄和蛋白时，要轻轻搅拌均匀。
综上所述，要做出蓬松的戚风蛋糕，需要注意蛋白打发的程度、烤箱温度、面糊搅拌的力度和混合程度等因素。
