饧面的技术要领

饧面的方法：在对碱或成型后，将面团或半成品放在案板上静置一段时间，待稍发起后再加工、加热。天气较冷的时 候，还利用蒸汽的热量进行饧面。饧面时要视情况而定，碱大缓 饧，让酵面或制品继续发酵产生酸类物质与多余的碱中和，饧面时间稍长；碱小急饧，在用碱量小、气温高的情况下，饧面的时 间要短。