1、生长期不同
早米的生长期短，只有80〜 120天。
晚米的生长期较长，有150〜180天。
2、外观不同
由于早米生长期短，水分不足，收割时并未熟透，所以早米有很多“实白色”的米粒，看起来比较粗糙，缺乏光泽，米质疏松。早米小碎米和稗粒数量比晚米要多。
晚米生长期长，米粒成熟度高，营养物质的积累更多，所以米质结构紧密，米粒的晶质特征好，透白且有光泽。晚米的小碎米和稗粒很少。
3、口感不同
早米相较于晚米小碎米更多，且黏性小、吸水率大、糊化后体积大。用早米煮熟的饭，吃起来干硬，容易饱腹，但口感较差。
晚米中的小碎米和稗粒的数量比早米少。晚米煮熟的饭米香味更浓，吃起来绵滑细腻，松软可口。
虽然早米和晚米，煮熟后在口感上存在较大区别，但根据米粒的营养成分测定，早米与晚米中的蛋白质、脂肪、矿物质等含量、B族维生素、以及产热量，均相差无几。
扩展资料：
选购优质的米需要注意下事项：
1、购买时区分是早米和晚米，主要是通过观察米粒的颜色。早米中有很多“实白色”的米粒，这些是还没熟透的米，所以透明度不高。相反，晚米中实白色的米粒较少，透明度高。
2、优质大米，一般米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。
3、劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。
但也是因为陈米的特征太明显，所以就会有一些商家，把这些陈米抛光，表面便显得油光闪闪，非常好看，但这些旧米不但口感较差，而且营养也被破坏了。
所以在购买大米时，可以“抓米”，先用手抓一把米，如果手上留有一层白色的粉末，这种米就较为新鲜，是好米的特征之一。
