四八宴席做法

“四八”筵席以鸡、鱼、肉为主。

主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上”六个步骤。

这其中“上笼蒸和做老汤”最关键，

半成品的菜要蒸二至三个小时，蒸熟、蒸透；

老汤要用母鸡加多味佐料熬汤，要熬二、三个小时，用这样的老汤加酱油、醋、木耳、香菜、鸡蛋皮等佐料为每道菜做汤。保证每道菜都味正而鲜美，百食不厌。

“四八”筵席有24道菜

四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗、两糕点。

四铺桌：四个果碟，常用花生粘装碟；

四压桌：四个凉菜碟，常常是松花蛋和猪下货调制成；

两大件：整鸡、整鱼；

八大碗：大碗盛的“鸡丝、瓦块鱼、水晶丸子、红肉、白肉、肉丝、银耳、海米白菜”八个菜；

四小碗：“拔丝山药、鱼棒”两个菜是固定的，其余的两个菜是青菜炒肉，青菜随节令的变化而改变；

两糕点：两样点心，多数是芝麻片和细粉糕。