皮蛋为什么含铅

皮蛋含铅是因为制作的配料中需加入一定量的一氧化铅（PbO），以保证皮蛋的外观质量、风味、色泽等，其机制可能是一氧化铅使在碱性作用下已经凝固的蛋白保持其凝固、硬性、弹性，阻止其变软或硬化，并阻止碱过快地进入蛋黄部位使其硬化。