猪脚饭的配方。
一,高汤的制作
1.准备原料
猪筒骨1根,牛筒骨1根,老鸭1斤,鸡架1个,猪皮3斤,大地鱼干2块,生姜50克,南姜40克,白酒50克
2.制作步骤
锅中加水12KG,加入猪筒骨,牛筒骨,老鸭,鸡架,猪皮,大地鱼干,大火烧开,撇去浮沫,加入姜片,南姜,白酒,小火煮5个小时,熬好后大概剩余高汤8KG左右,汤不足中途克加水补足。左后捞出汤中原材料即可。
二,猪肘子猪蹄的卤制
1.准备香料
良姜6克,香茅草9克,八角9克,沙姜9克,草果5克,丁香2克,小茴香9克,香叶4克,陈皮6克,花椒20克,白芷5克,干辣椒5克,冰糖20克,老抽15克,盐60克。
2.卤制步骤
把香料加温水泡5分钟,洗净,用纱布包好放入高汤中。放入要卤制的猪肘,猪蹄,大火烧开,撇去浮沫,转小火煮1个小时左右捞出即可。