熬米粥放碱通常可以让蛋白质更容易溶解在粥里,味道更好。向粥中添加碱,可以提高大多数蛋白质与水之间的亲和力。例如,当浸泡各种海鲜时,如果加一点碱,会吸收更多的水,浸泡后会变软。
对于各种谷物,加入少量碱,其中的蛋白质更容易吸收水分并溶解到汤中,这样淀粉颗粒更容易分散,煮粥后味道更浓。然而,碱是大多数维生素的大敌。在碱性条件下加热时,损失严重。长时间加碱煮粥等于杀死所有维生素B1和B2。碱太多,会有不舒服的碱性味道和滑腻感,会破坏新鲜食物的原有香气。
熬米粥放碱通常可以让蛋白质更容易溶解在粥里,味道更好。向粥中添加碱,可以提高大多数蛋白质与水之间的亲和力。例如,当浸泡各种海鲜时,如果加一点碱,会吸收更多的水,浸泡后会变软。
对于各种谷物,加入少量碱,其中的蛋白质更容易吸收水分并溶解到汤中,这样淀粉颗粒更容易分散,煮粥后味道更浓。然而,碱是大多数维生素的大敌。在碱性条件下加热时,损失严重。长时间加碱煮粥等于杀死所有维生素B1和B2。碱太多,会有不舒服的碱性味道和滑腻感,会破坏新鲜食物的原有香气。
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